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06 avril 2013

Fraisier, crème mousseline à la pistache

 

* * * F R A I S I E R * * *

 

  

On commence à voir sur les étales des maraîchers les premières fraises arriver.

On a du mal à leurs résister surtout quand on rêve d'avoir de la douceur et du soleil dans nos assiettes !

Alors que " Monsieur Hiver " s'incruste toujours autant au printemps ( du moins en Alsace... ) 

et qu'il ne veut pas nous quitté... on décide de lui tourner le dos ! Et bein ma foi tant pis, ainsi soit-il !

Mais en aucun cas il ne nous empêchera de nous faire plaisir et na !!  :p

 

* * *

Fraisier4

* * *

Fraisier

* * *

 

Ingrédients pour 1 gâteau de 26cm de diamètre ( 10-12 parts) :

- 150g de farine

- 180g de blancs d'oeufs

- 150g de sucre semoule

- 120g de jaunes d'oeufs

- 50g de sucre glace

 

Ingrédients pour la crème mousseline à la pistache:

- 9 jaunes d'oeufs

- 150g de sucre

- 0.75 L de lait

- 1 gousse de vanille

- 75g de Maïzena

- 100g de beurre mou + 250 de beurre pommade (sortir le beurre du frigo la veille)

2 c. à soupe de pâte de pistache la recette ici 

 

Ingrédients pour le sirop :

- 50g d'eau

- 50g de sucre

- 2cl de rhum (pour moi quelques gouttes d'ârome)

 

Ingrédients pour le montage et la finition:

- 750g de fraises lavées et équeuttées

- 250 de pâte d'amande rose

- Décors roses en sucre

- Un peu de chocolat blanc pour les arabesques

- Nappage rouge

 

* * *

 

Sans titre 1

 

* * *

Étapes pour la crème mousseline : 

Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation dans une passoire. Faite cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit retirez la casserole du feu, ajoutez 100 de beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir.

 Quand la crème est TOTALEMENT REFROIDIE, commencer à ce moment de mixer au batteur le restant de beurre mou ( c'est à dire les 250g de beurre )

Travaillez le jusqu'à ce que vous ayez l'aspect d' une crème lisse et homogène.

Transvasez le beurre dans un bol. Mettre la crème pâtissière dans la cuve du batteur avec 2 c à soupe de pâte de pistache, travaillez l'ensemble afin de rendre à nouveau la crème lisse et homogène.

Puis ajoutez progressivement le beurre en plusieurs étapes. Fouettez environ 10 minutes.

La crème va monter un peu comme une mayonnaise elle va devenir mousseuse et légère !

La réussite de la crème mousseline est d'avoir une crème pâtissière et du beurre à même température,

c'est à dire à température ambiante. La crème pâtissière ne doit pas être chaude, sinon le beurre fond,

on aura pas la bonne texture et au final la crème ne se tiendra pas à la découpe !

Si le beurre est froid, il va grainer et on aura en bouche une désagréable sensation. Réservez.


* * *

 

Fraisier10

* * *


Étapes pour le biscuit :

Préchauffez le four à 180°C. Tamisez la farine.

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Ajoutez délicatement les jaunes d'oeufs et fouettez 5 secondes. Mélanger doucement,

puis incorporez la farine tamisée. Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients. Couvrez 2 plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.

Tracez au stylo un cercle de 26 cm de diamètre à l'aide de votre cercle à pâtisserie (1)

Répartissez la pâte sur les deux feuilles. Égalisez à l'aide d'une spatule en inox ( 2 ).

Saupoudrez de sucre glace ( 3 ). 

Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes chaque biscuits.

Petite astuce : Dès la sortie du four retourner le biscuit afin d'avoir la feuille de cuisson sur le dessus.

A l'aide d'un pinceau passez un peu d'eau sur le papier ( 4 ).

Soulevez délicatement le papier ( 5 ).

Cette étape facilite le décollage du papier cuisson qui reste fortement coller au biscuit .

On obtient un biscuit intacte ( 6 ).

 

Etapes biscuits

* * *

 

Étapes pour le sirop :

Dans un casserole faite bouillir l'eau avec le sucre, retirez du feu.

Une fois le sirop refroidie, ajoutez le rhum.

 

* * *

Étapes pour le montage du fraisier :

Déposez le cercle pâtissier sur un biscuit.

A l'aide d'un couteau enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Faite de même sur le 2ème biscuit.

A l'aide d'un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au rhum ( 1 ).

Coupez les fraises en 2 et les disposer tout autour du cercle ( 2 ).

Déposez les deux tiers de la crème mousseline sur le biscuit ( 3 ). puis le restant des fraises ( 4).

Gardez en quelques unes pour la déco. Étalez le restant de crème ( 5 ). Lissez avec une spatule ( 6 ).

Déposez le second biscuit ( 7 ) et imbibez-le également de sirop ( 8 ).

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 5 à 6 heures pour que la crème durcisse.

 

Montage Fraisier

* * *

 

Finition et décors :

Après le temps de pose au réfrigérateur, sortez le Fraisier.

Passez une lame de couteau fine sur tout le contour du dessus. Ne pas enfoncez jusqu'au bout, 1 cm suffit.

Décerclez avec précaution. Étalez la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Découpez un cercle de la taille du Fraisier à l'aide du cercle pâtissier.

génoise

Posez la pâte d'amande sur le Fraisier. Bien la faire adhérer, chassez éventuellement les bulles d'air.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Placez le chocolat dans un stylo déco ou bien dans une poche

munie d'une douille unie. Faire sur tout le contour des arabesques ou autres décors. Découpez des fraises,

les nappez puis les disposer sur la pâte d'amande ainsi que les roses en sucre.

 

* * *

Fraisier8

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Posté par tabakovicamela à 15:52 - - Commentaires [39] - Permalien [#]
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Commentaires sur Fraisier, crème mousseline à la pistache

    superbe magnifique ! encore plus beau que celui d'une pâtisserie !! si si ... c'est la vérité !! et tes photos ... toujours un régal pour les yeux ! rho lala vous avez dû vous régaler !!!

    Posté par Maryse & Cocotte, 06 avril 2013 à 16:05
  • coucou,
    il est trop beau ... c'est presque dommage de le couper !!
    bizz et bon we

    Posté par titou, 06 avril 2013 à 16:20
  • Magnifique !

    Très joli fraisier, qu'est-ce qu'il donne envie ! Miam ! Et pour ce qui est du beau temps, je suis en Provence et malheureusement le soleil et le printemps sont absents ici aussi...

    Posté par Kalya, 06 avril 2013 à 17:26
  • il est juste magnifique ! ;D

    Posté par BoopCook, 06 avril 2013 à 20:12
  • Il est magnifique ton fraisier !

    Posté par LadyMilonguera, 06 avril 2013 à 21:00
  • J'en suis sure que ce fraisier est aussi beau que bon
    Bon week-end.
    Bisous

    Posté par Hind, 06 avril 2013 à 22:39
  • Félicitation il est très réussi il est digne d'un grand chef
    Bisous Dom

    Posté par Misca54, 07 avril 2013 à 13:16
  • il est magnifique!!!

    Posté par sorawel, 07 avril 2013 à 17:29
  • Magnifique ce fraiser ! Bravo !

    Posté par Chocociframboise, 07 avril 2013 à 18:50
  • Ton fraisier est superbe! digne d'un grand pâtissier! bravo! bonne semaine

    Posté par brigitte, 08 avril 2013 à 08:03
  • Un seul mot à dire : SUPERBE !!! Mieux que chez mon pâtissier. Et tes photos sont de toute beauté

    Posté par Miss k, 08 avril 2013 à 10:37
  • Magnifique, j'adore!

    Posté par Océane, 08 avril 2013 à 10:41
  • perso j'adooooooooooooooore réaliser les fraisier (comme tu le précise : lorsqu'il fait beau . . .) mais de là à le réaliser aussi "Girly" que le tien . . .
    Vivement le soleiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiil !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!......................
    Ciaooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 08 avril 2013 à 12:08
  • sans déco en pâte à sucre pour moi, mais sinon c'est tout ce que j'aime, belle réalisation

    Posté par Sophie_cdugateau, 08 avril 2013 à 12:35
  • Magnifique!

    TOn fraisier est une pure merveille!!! Il est trop trop trop beau, limite on serait gêné de le couper ^^

    Posté par Soheir, 08 avril 2013 à 18:19
  • il est superbe !

    Posté par Mapopotte, 08 avril 2013 à 20:49
  • superbe ! bravo ! bises

    Posté par lolo, 09 avril 2013 à 05:52
  • Quelle merveille ton fraisier!!
    C'est encore une superbe réalisation!!

    Posté par gourmandelise, 09 avril 2013 à 10:37
  • Wahou ! Vraiment bravo ! Il est magnifique

    Posté par Virginie, 09 avril 2013 à 12:17
  • Très, très beau, quoi dire de plus. Bravo.

    Posté par martine, 10 avril 2013 à 15:15
  • Wahouuu

    Comme toujours une super recette , une belle présentation bravo, tu assure

    Posté par Hayat, 10 avril 2013 à 22:19
  • Hello!

    Toujours aussi esthétique!
    Un pâtissier ne ferait pas mieux.
    J'aime beaucoup ce mariage avec la pistache. C'est vrai, les fraisiers se ressemblent généralement tous, du moins question ingrédients... Là, tu te démarques.
    C'est vrai que je pense à la pistache avec des framboises, mais curieusement pas avec les fraises, alors que ça va avec tous les fruits rouges. Et question look, ça ajoute un vrai plus.
    Bon, cette année je ne passe pas 2013, sans en faire un! (Ça fait des années que je dis que je vais en faire, et je zappe...)

    A bientôt.
    Lydoue

    Posté par Lydoue, 11 avril 2013 à 02:58
  • C'est un fraisier de pâtissier que vous nous présentez !! Bravo et merci du partage

    Posté par Le renard et..., 11 avril 2013 à 20:45
  • pfiouuu je fond littéralement je suis fan de ton fraisier bravo bises

    Posté par chez nadia, 12 avril 2013 à 22:20
  • Miam

    Qu'il est joli ce fraisier !
    J ai même de la peine qu il ai été mangé lool

    Posté par Oum Yass, 12 avril 2013 à 23:11
  • je te souhaite un bon dimanche

    Posté par sophie_cdugateau, 14 avril 2013 à 09:42
  • Trop beau ton fraisier, et en plus avec de la pistache, tout ce que j'aime

    Posté par Follepatisserie, 16 avril 2013 à 22:48
  • hummm! il est magnifique!!! j ai trop envie d essayer! <3 <3 <3

    Posté par maman, 19 avril 2013 à 20:01
  • Réponse à maman

    Merci beaucoup )

    Posté par Amela, 19 avril 2013 à 20:16
  • Aussi beau que bon. Divin, bravo Amela!

    Posté par Miamana, 29 avril 2013 à 17:38
  • Tes recettes sont vraiment magnifiques à chaque fois et ce fraisier... Il est juste à tomber !

    Posté par eat-me, 07 mai 2013 à 10:03
  • Magnifique ton fraisier !!! J'ai fait mon premier la semaine dernière et je suis fière de moi !! Il était beau et bon !! La prochaine fois j'essayerais avec ta recette de crème mousseline à la pistache . Si çà te dit de le voir sur mon blog .
    Bisou et belle journée sous la chaleur !!
    Lolo

    Posté par lolobrodes, 23 juillet 2013 à 10:19
  • magnifique !!!
    bonjour AMELA je viens de découvrir ton blog j'adore
    j'ai voulu tester cette super recette resultat trés bon mais j'ai eu un petit souci concernant la génoise en fait j'ai fait une seule génoise épaisse en allongeant la cuisson mais au final le dessous de mon gateau à fait une petite couche épaisse (style pate à crépe ) peux tu me conseiller pour ne plus que ca se reproduise ?
    MERCI

    Posté par vivi, 27 septembre 2013 à 13:43
  • Réponse à vivi

    Bonsoir vivi,

    C'est bizzar...je n'ai jamais eu ce problème ! Dès fois il se peu qu'une petite couche de pâte se forme un peu comme si elle était frippé ( du souvent à l'humidité qui se cumule quand on met pas le gâteau ou la génoise à refroidir sur une grille, il suffit à ce moment là de gratter doucement et d'enlever cette "peau" frippé ) mise à part ça, je ne vois vraiment pas d'ou le problème pourrais venir ...:/

    Posté par Amela, 27 septembre 2013 à 20:05
  • super j'ai pas pu résister j'en ai fait un pour noêl j'adore ce dessert biz à toi

    Posté par hellyane, 06 janvier 2014 à 06:39
  • je tente ça ce weekend ; ton fraisier est juste superbe ! La déco c'est la cerise sur le gâteau ! Bonne journée

    Posté par Anaïck, 24 avril 2014 à 17:01
  • merci pour tout ces explications et astuces
    ça me tente de l'essayer vraiment

    Posté par Gourmandise, 30 avril 2014 à 16:05
  • je viens juste de faire un tour sur ton blog tout est vraiment magnifique et fait trop envie...Merci

    Posté par marie, 12 juin 2014 à 08:16
  • magnifique!! je me lance! merciiii à vous

    Posté par val, 28 décembre 2014 à 18:01
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