Fraisier, crème mousseline à la pistache

* * * F R A I S I E R * * *

On commence à voir sur les étales des maraîchers les premières fraises arriver.

On a du mal à leurs résister surtout quand on rêve d'avoir de la douceur et du soleil dans nos assiettes !

Alors que " Monsieur Hiver " s'incruste toujours autant au printemps ( du moins en Alsace... ) 

et qu'il ne veut pas nous quitté... on décide de lui tourner le dos ! Et bein ma foi tant pis, ainsi soit-il !

Mais en aucun cas il ne nous empêchera de nous faire plaisir et na !!  :p

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Ingrédients pour 1 gâteau de 26cm de diamètre ( 10-12 parts) :

- 150g de farine

- 180g de blancs d'oeufs

- 150g de sucre semoule

- 120g de jaunes d'oeufs

- 50g de sucre glace

Ingrédients pour la crème mousseline à la pistache:

- 9 jaunes d'oeufs

- 150g de sucre

- 0.75 L de lait

- 1 gousse de vanille

- 75g de Maïzena

- 100g de beurre mou + 250 de beurre pommade (sortir le beurre du frigo la veille)

2 c. à soupe de pâte de pistache la recette ici 

Ingrédients pour le sirop :

- 50g d'eau

- 50g de sucre

- 2cl de rhum (pour moi quelques gouttes d'ârome)

Ingrédients pour le montage et la finition:

- 750g de fraises lavées et équeuttées

- 250 de pâte d'amande rose

- Décors roses en sucre

- Un peu de chocolat blanc pour les arabesques

- Nappage rouge

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Étapes pour la crème mousseline : 

Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée, laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, versez les jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement, mais sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation dans une passoire. Faite cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit retirez la casserole du feu, ajoutez 100 de beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit totalement incorporé à la crème. Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir.

 Quand la crème est TOTALEMENT REFROIDIE, commencer à ce moment de mixer au batteur le restant de beurre mou ( c'est à dire les 250g de beurre )

Travaillez le jusqu'à ce que vous ayez l'aspect d' une crème lisse et homogène.

Transvasez le beurre dans un bol. Mettre la crème pâtissière dans la cuve du batteur avec 2 c à soupe de pâte de pistache, travaillez l'ensemble afin de rendre à nouveau la crème lisse et homogène.

Puis ajoutez progressivement le beurre en plusieurs étapes. Fouettez environ 10 minutes.

La crème va monter un peu comme une mayonnaise elle va devenir mousseuse et légère !

La réussite de la crème mousseline est d'avoir une crème pâtissière et du beurre à même température,

c'est à dire à température ambiante. La crème pâtissière ne doit pas être chaude, sinon le beurre fond,

on aura pas la bonne texture et au final la crème ne se tiendra pas à la découpe !

Si le beurre est froid, il va grainer et on aura en bouche une désagréable sensation. Réservez.

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Étapes pour le biscuit :

Préchauffez le four à 180°C. Tamisez la farine.

Fouettez les blancs en neige. Lorsque les blancs sont assez montés, versez dessus le sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Ajoutez délicatement les jaunes d'oeufs et fouettez 5 secondes. Mélanger doucement,

puis incorporez la farine tamisée. Finissez de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients. Couvrez 2 plaques de cuisson d'une feuille de papier sulfurisé.

Tracez au stylo un cercle de 26 cm de diamètre à l'aide de votre cercle à pâtisserie (1)

Répartissez la pâte sur les deux feuilles. Égalisez à l'aide d'une spatule en inox ( 2 ).

Saupoudrez de sucre glace ( 3 ). 

Enfournez pendant une bonne dizaine de minutes chaque biscuits.

Petite astuce : Dès la sortie du four retourner le biscuit afin d'avoir la feuille de cuisson sur le dessus.

A l'aide d'un pinceau passez un peu d'eau sur le papier ( 4 ).

Soulevez délicatement le papier ( 5 ).

Cette étape facilite le décollage du papier cuisson qui reste fortement coller au biscuit .

On obtient un biscuit intacte ( 6 ).

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Étapes pour le sirop :

Dans un casserole faite bouillir l'eau avec le sucre, retirez du feu.

Une fois le sirop refroidie, ajoutez le rhum.

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Étapes pour le montage du fraisier :

Déposez le cercle pâtissier sur un biscuit.

A l'aide d'un couteau enlevez le surplus de biscuit en dehors du cadre. Faite de même sur le 2ème biscuit.

A l'aide d'un pinceau, imbibez le premier biscuit de sirop au rhum ( 1 ).

Coupez les fraises en 2 et les disposer tout autour du cercle ( 2 ).

Déposez les deux tiers de la crème mousseline sur le biscuit ( 3 ). puis le restant des fraises ( 4).

Gardez en quelques unes pour la déco. Étalez le restant de crème ( 5 ). Lissez avec une spatule ( 6 ).

Déposez le second biscuit ( 7 ) et imbibez-le également de sirop ( 8 ).

Réservez au réfrigérateur pendant au moins 5 à 6 heures pour que la crème durcisse.

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Finition et décors :

Après le temps de pose au réfrigérateur, sortez le Fraisier.

Passez une lame de couteau fine sur tout le contour du dessus. Ne pas enfoncez jusqu'au bout, 1 cm suffit.

Décerclez avec précaution. Étalez la pâte d'amande à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé.

Découpez un cercle de la taille du Fraisier à l'aide du cercle pâtissier.

Posez la pâte d'amande sur le Fraisier. Bien la faire adhérer, chassez éventuellement les bulles d'air.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Placez le chocolat dans un stylo déco ou bien dans une poche

munie d'une douille unie. Faire sur tout le contour des arabesques ou autres décors. Découpez des fraises,

les nappez puis les disposer sur la pâte d'amande ainsi que les roses en sucre.

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Comments

[val]

magnifique!! je me lance! merciiii à vous :)

[marie]

je viens juste de faire un tour sur ton blog tout est vraiment magnifique et fait trop envie...Merci

[Gourmandise]

merci pour tout ces explications et astuces :)

ça me tente de l'essayer vraiment :)

[Anaïck]

je tente ça ce weekend ; ton fraisier est juste superbe ! La déco c'est la cerise sur le gâteau ! Bonne journée

[hellyane]

super j'ai pas pu résister j'en ai fait un pour noêl j'adore ce dessert biz à toi