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01 juin 2012

Pâte à Pistaches façon " Pierre Hermé "

Tout ceux et celles qui aiment les macarons connaissent " Pierre Hermé ", voici donc sa recette de la pâte à pistaches qui sert pour la ganache des macarons pistache (demain je publirais l'article complet sur la confection des macarons, avec tous les trucs et astuces pour bien les réussir) mais aussi elle peut servir de base pour des financiers à la pistache, des crèmes à la pistache, des glaces à la pistache ou bien les moelleux à la pistache. Je m'en sert aussi  pour les génoises et dacquoises à la pistache etc... ou à déguster pourquoi pas, à même la petite cuillère ;)  

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pellemelle Pâte à Pistache

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Ingrédients : (Pour un pot de confiture rempli au 3/4)

125 gr de pistaches mondées et non salées

62 gr de sucre semoule

18 ml (18 gr) d'eau

30 gr de poudre d'amandes

2 gouttes d'extrait d'amandes amères

1 cuillère à soupe d'huile d'arachide ou de l'huile de pistache encore meilleur !

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Pâte à Pistache12

 

 

Pâte à Pistache7

 

 

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Etapes :

 Préchauffer le four à 150°C

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Etaler les pistaches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner pour 10 minutes afin de les torréfier pour qu'elles prennent un goût plus prononcé

Pâte à Pistache1

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Préparer un sirop en versant l'eau et le sucre dans une casserole et porter jusqu'à 121°C (petit boulé) à l'aide d'un thermomètre de cuisson  

Pâte à Pistache2

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Verser les pistaches dans la casserole et bien mélanger. Cela va rapidement devenir très collant mais c'est normal

Pâte à Pistache3

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Laisser refroidir et mettre les pistaches dans le bol du mixeur, y ajouter également la poudre d'amandes et l'extrait d'amande amère ( 2 gouttes à l'aide de la pointe d'un couteau).  Mixer durant 15 à 20 minutes en faisant régulièrement des pauses pour ne pas surmener le mixeur et en profiter pour racler les bords du bol avec une spatule, une fois que la pâte est bien compacte, ajouter l'huile d'arachide pour la détendre un peu. On peut la mixe plus finement au fur et à mesure jusqu'à obtenir une pâte qui s'étale un peu comme une pâte à tartiner. Personnellement je préfère la garder granuleuse, je trouve qu'elle dégage plus le goût de pistaches.

Pâte à Pistache4Pâte à Pistache5Pâte à Pistache6

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Mettre la pâte dans un pot hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu'à 6 semaines et même plus. Si vous ne trouvez pas de pistaches émondées, vous pouvez plonger 2 minutes dans un poêlon d'eau bouillante des pistaches non salées, les égoutter et les passer sous l'eau froide. Il sera ensuite facile de les peler, cette méthode est encore faisable pour une petite quantité de pistaches mais peut vite devenir longue et fastidieuse si vous voulez faire une grande quantité de pâte !

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Pâte à Pistache14

 

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Posté par tabakovicamela à 20:40 - - Commentaires [1] - Permalien [#]
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Commentaires sur Pâte à Pistaches façon " Pierre Hermé "

    Testé et approuvé. Merci!

    Posté par Sophie, 10 juin 2012 à 20:12
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