Bûche passion mangue coco
* * * Bûche l' Exotica * * *
Ça y est, c'est ma dernière recette de l'année 2014 et c'est encore une bûche !
Une bûche que nous dégusterons ce soir pour le réveillon du nouvel An. Je l'ai voulue
aux saveurs exotiques. Je vous avouerais que celle-ci est ma préférée. Mais je ne suis
peut-être pas très objective en disant cela, car en temps normal j'en raffole !( des fruits
exotiques :) Elle est composée d'une base de biscuit Dacquoise à la noix de coco,
d'une gelée mangue/passion, d'un insert mousse noix de coco, d'une mousse
mangue/passion et d'un glaçage miroir. Les textures et les saveurs viennent titiller
les papilles, elles se marient à merveille ! Une recette que je déclinerai en entremet
sans hésiter ;)
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Ingrédients pour la Dacquoise à la noix de coco: ( pour une bûche de 30 cm )
-30g de farine
- 50g de noix de coco râpée
- 35g de poudre d'amande
- 100g de sucre glace
- 3 blancs d'oeufs
- 42g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanille
Étapes pour la réalisation de la Dacquoise à la noix de coco :
Dans un saladier, tamisez la farine avec la noix de coco , la poudre d'amande et le sucre
glace. Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ le sucre semoule et le sucre
vanille. Incorporez délicatement aux blancs en neige les poudres tamisées à l'aide d'une
maryse. Dressez à la poche sur une plaque à pâtisserie un rectangle de 30cm X 8cm ou
bien de la taille de votre moule à bûche. Enfournez à 180°C pendant environ 10 minutes.
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Ingrédients pour l'insert à la mousse de noix de coco :
- 175g de lait de coco
- 50g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanille
- 2,5 feuilles de gélatine
- 40g de noix de coco râpée
- 175g de crème liquide entière très froide
Étapes pour la réalisation de l'insert à la mousse de noix de coco :
Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes. Dans une casserole
porté le lait de coco, le sucre et le sucre vanille à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine
essorée et mélangez jusqu'à dissolution de la gélatine. Ajoutez la noix de coco râpée,
mélangez et laissez refroidir. Dans un saladier, fouettez la crème très froide pour lui donner
une texture mousseuse. Incorporez la crème fouettez à la crème de coco en mélangeant
délicatement à l'aide d'une maryse. Versez la mousse dans un insert de la taille de
votre bûche, filmé et mettre au congélateur 3 heures.
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Ingrédients pour la mousse mangue / passion :
- 330g de purée de mangue passion
- 4,5 feuilles de gélatine
- 300g de crème liquide entière ( min 30% MG )
- 3c. à soupe de sucre glace
Étapes pour la mousse passion / mangue :
Mettez la purée de mangue/passion dans une casserole à feu moyen. Retirez du feu aux
premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demie de gélatines préalablement ramollies dans
de l’eau froide. Prélevez une petite louche de cette préparation et réservé de coté.( Elle servira
pour la préparation de la gelée. )Laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème très
froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais. Lorsque la purée mangue/passion
est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly.
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Ingrédients pour la gelée passion / mangue :
- purée de mangue/passion ( précédemment prélevé )
- 145g d'eau
2 c. à soupe de sucre
- 1 bouchon de rhum ambré
- 1 feuille et demi de gélatine
Étapes pour la gelée mangue / passion :
Faites chauffer dans une casserole la louche de purée mangue/passion réservée
précédemment avec l'eau, le sucre et le rhum. Ajoutez la gélatine préalablement ramollie
dans de l'eau froide. Mélangez bien et laissez refroidir.
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Ingrédients pour le glaçage miroir jaune :
- 75g d’eau
- 11g de gélatine
- 150 g de sucre
-150g de glucose
- 150g de chocolat blanc ivoire
- 100g de lait concentré sucré
- colorant jaune en poudre
- 2g d'oxyde de titane
Étapes réalisation du glaçage miroir jaune :
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau,
le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Retiré du feu et ajoutez la gélatine essorée.
Puis ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.
Ajoutez les colorants et mixez le tous au mixer plongeant.
Filmé au contacte et réservé toute une nuit au frais.
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Montage de la bûche :
Placez une feuille de rhoidoïd dans le moule à bûche. Versez la mousse mangue/passion
jusqu'à la moitié du moule et lissez. Démoulez la mousse noix de coco de l'insert et la
déposez sur la mousse mangue/passion, enfoncez légèrement. Recouvrir de mousse
mangu/ passion, lissez puis placez au congélateur. Quand la mousse mangue/passion a
durci, étalez dessus la gelée. Faites prendre un peu au congélateur puis terminez
en mettant la Dacquoise sur la gelée. Filmé et congelez pour 4 heures ou plus.
Pour le glaçage : Réchauffez le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger à l'aide d'une
maryse. Une fois le glaçage fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30°C. Démoulez la bûche,
placez là au-dessus d'une grille elle-même au-dessus d'un plat. Coulez le glaçage sur la
bûche. Attendre 2 minutes qu'il s'écoule correctement puis placez la sur un plat de service
et décoré selon vos envies. La laisser décongelez plusieurs heures au frais avant de servir
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