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06 décembre 2014

Bûche mousse framboise/chocolat blanc, génoise pistache

 

* * *   B Û C H E    F R A M B O I S E   * * *

Mousse chocolat blanc / génoise pistache

 

 

Pour ceux qui ont regardé " le meilleur pâtissier sur M6 ",vous avez sûrement du admirer

le bavarois d'Imane en forme de coeur avec son magnifique nappage miroir rose, qui

 était de toute beauté ! Étant en pleine réflexion sur le choix des bûches pour les fêtes de

fin d'année, j'étais partie sur la base d'une bûche légère à la mousse de framboise, un insert 

au chocolat blanc, une génoise parfumée à la pistache et des pistaches concassées pour le

côté croustillant. Mais il me manquait la finition. Sachant que le glaçage d' Imane était assez

sucré, je savais qu'il allait contraster à merveille avec l'acidité de la framboise. En bouche, on

obtient un parfait équilibré entre le sucré et l'aciduler. J'ai beaucoup apprécié le mariage

des saveurs. La sensation de fraîcheur que l'on a en bouche après chaque bouchée. Les

mousses sont onctueuses et légères à la fois. Elle passera facilement, surtout après un

repas copieux. A table, elle fera sensation auprès de vos convives !

 

 

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Bûche framboise 0

 

Bûche framboise5

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Ingrédients pour l'insert de mousse au chocolat blanc : ( Pour une bûche de 30 cm )

 - 130g de chocolat blanc 35 %

 - 4g de gélatine

 - 70g de lait entier

 - 150g de crème liquide entière très froide

  

Étapes pour la réalisation de l'insert de mousse au chocolat blanc :

Hachez le chocolat et faite le fondre au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans de

l'eau très froide. Dans une casserole portez le lait à ébullition et, hors du feu, ajoutez

la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu et

 mélangez énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors

le deuxième tiers puis mélangez selon le même procédé ainsi que le troisième tiers.

Dans un saladier fouettez la crème froide pour lui donner une texture mousseuse.

Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorpore-le à la crème montée

mousseuse en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Versez la mousse

dans un insert de la taille de votre bûche, filmé et mettre au congélateur 3 heures.

 

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Bûche framboise2

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 Ingrédients pour la génoise à la pistache :

( Recette de Adam Christophe, j'ai juste rajouté des pistaches concassées pour avoir du croquant )

-3 oeufs + 2 jaunes

- 25 g de sucre en poudre

- 30 g de farine de blé T65

- 30 g de fécule de maïs

- 25 g de beurre

- 30 g de pâte de pistache

- quelques pistaches torréfiées et grossièrement concassées

 

 Étapes pour la réalisation de la génoise à la pistache :

 Dans un saladier en inox, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre. Mettez le saladier

sur une casserole d’eau frémissante pour le cuire au bain-marie. Remuez avec un fouet

électrique jusqu’à atteindre 45°C. Sortez du bain-marie et continuez à fouettez au moins

5 min pour bien monter le mélange (vous pouvez faire cette étape au robot pâtissier).

Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs et incorporez-les délicatement au mélange.

remuez délicatement pour ne pas faire retomber la pâte de la génoise. Faites fondre le beurre

et mélangez-le à la pâte de pistache.Versez un peu de la pâte à génoise dans la pâte de

pistache pour la délayer puis reversez l’ensemble dans la pâte à génoise et mélangez

délicatement. Versez la pâte sur 2 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier

sulfurisé. Parsemez de pistaches concassées. Faites cuire 7 min dans le four préchauffé

à 180°C.  Sortez du four et laissez refroidir. Coupez une bande de 8X30 cm.

Génoise pistache  Génoise pistache1

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 Ingrédients pour la mousse à la framboise :

 - 500g de framboises (surgelées ou fraîches)

 - 65g de sucre en poudre

 -1 sachet de sucre vanille

 - 300g de crème liquide entière ( min 30% MG )

 - 60g de sucre glace

 - 4,5 feuilles de gélatine

  

Étapes pour la réalisation de la mousse à la framboise :

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever

tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre

en poudre et vanille. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demi

de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laissez refroidir à température

ambiante. Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly.

 

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 Ingrédients pour le glaçage miroir rose :

 ( Recette d'Imane " le meilleur pâtissier M6 " )

 - 75g d’eau

 - 11g de gélatine

 - 150 g de sucre

-150g de glucose

- 150g de chocolat blanc ivoire

- 100g de lait concentré sucré

- 5g de colorant en poudre rose ( pour moi, 1 pointe de couteau a suffi )

- 2g d'oxyde de titane

   

Étapes pour la réalisation du glaçage miroir rose :

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau,

le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Retiré du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Puis ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez les colorants et mixez le tous au mixer plongeant.

Filmé au contacte et réservé toute une nuit au frais.

 

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Bûche framboise1

 

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 Montage de la bûche :

Placez une feuille de rhoidoïd dans le moule à bûche. Versez la mousse framboise 

jusqu'à la moitié du moule et lissez. Démoulez la mousse de chocolat blanc de l'insert et la

déposez sur la mousses de framboises, enfoncez légèrement. Recouvrir de mousses

framboises lissez puis placez par-dessus la génoise à la pistache.

Filmé et congelez pour 4 heures ou plus.

Montage bûche Montage bûche1 Montage bûche2 Montage bûche3

Montage bûche4 Montage bûche5 Montage bûche6

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 Pour le glaçage :  Réchauffez le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger à l'aide d'une

maryse. Une fois le glaçage fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30°C. Démoulez la bûche,

placez là au-dessus d'une grille elle-même au-dessus d'un plat. Coulez le glaçage sur la

bûche. Attendre 2 minutes qu'il s'écoule correctement puis placez la sur un plat de service

et décoré selon vos envies. La laisser décongelez plusieurs heures au frais avant de servir. 

Glaçage bûche Glaçage bûche1 Glaçage bûche2

Glaçage bûche3 Glaçage bûche4 Bûche framboise3

 

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Bûche framboise

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Commentaires sur Bûche mousse framboise/chocolat blanc, génoise pistache

    Bravo cette buche est sublime !!!

    Posté par Sanacuisine, 06 décembre 2014 à 13:49
  • Magnifique cette bûche ! Et bien appétissante !

    Posté par lilou25, 06 décembre 2014 à 13:55
  • Une très jolie réalisation digne d'une grande enseigne, Magnique

    Posté par Follepatisserie, 06 décembre 2014 à 13:56
  • plein les yeux !!!

    mais comment tu fais ?? quelle réalisation !!!! une pure merveille........ bisous bisous.. TITOU........

    Posté par titou, 06 décembre 2014 à 14:14
  • Bravo c'est superbe !! Et ce rose ....
    Je suis encore en quête du parfum de ma buche cette année ; mais je suis sure que la tienne me plairait beaucoup
    Bises et très bon week end

    Posté par Valérie, 06 décembre 2014 à 14:15
  • Magnifique !!!!!!!!!!!!
    Je crois que j'ai enfin trouvé ma bûche pour Noël ! Par contre j'ai une petite question concernant le glaçage : peut on se passer du d'oxyde de titane ? Et par quoi peut on remplacer le glucose, et/ou peut on en trouver ?
       

    Posté par karine77, 06 décembre 2014 à 15:19
  • Combien d'oeufs

    Buche magnifique mais combien faut-il d'œufs dans la génoise ... Vous dites Œufs + 2 jaunes
    Merci d'avnce

    Posté par Benedicte, 06 décembre 2014 à 16:15
  • elle est superbe ta buche et ton miroir est parfait
    bisous

    Posté par anyana3, 06 décembre 2014 à 16:32
  • Réponse à Karine

    Certains disent que sans l'oxyde de titane, le colorant rose pourrait viré à l'orange.. Je n'ai pas essayé sans, donc je ne peux pas répondre à votre question :/ Concernant la question du glucose, je l'achète en grande surface type Auchan, Carrefour. Mais je sais qu'ils ne l'on pas tous. Vous le trouverez sur internet: CuisineAddict,, Cerf Dellier etc..

    Posté par Amela, 06 décembre 2014 à 17:28
  • Réponse à Bénedicte

    Merci ! Oups... j'ai tapé un peu trop vite, on dirait ! C'est rectifié, il faut 3 œufs et 2 jaunes.

    Posté par Amela, 06 décembre 2014 à 17:32
  • Whaou !

    Elle est MA-GNI-FIQUE ! Je pense que je vais faire un essai de cette recette ! C'est le glaçage qui ne fait un peu peur, on verra ! En tout cas ta buche est vraiment très girly et digne d'un professionnel ! Juste un petit détail dans l'explication du montage, je pense que tu as tu te tromper en disant "verser la mousse de chocolat blanc jusqu'à la moitié du moule..." je pense que tu veux plutôt dire la mousse framboise non ?

    Posté par Framboisine, 06 décembre 2014 à 17:33
  • Waouh ! sait magnifique ! La couleur est superbe. Je n'ai que des compliments pour cette bûche.
    Bonne soirée

    Posté par vanni, 06 décembre 2014 à 18:36
  • maaaagnifique ta bûche =)

    Posté par BoopCook, 06 décembre 2014 à 19:07
  • Merci

    Merci, c'est mieux quand c'est précisé

    Posté par Benedicte, 06 décembre 2014 à 19:27
  • WOW!

    Amela je suis absolument éblouie par l'esthétique de ta buche! Olala...quelle oeuvre d'art!

    Je suis que le gout ne déçoit pas non plus, bien au contraire!

    Chapeau,
    Lucie A.S

    Posté par Lucie A.S, 06 décembre 2014 à 19:43
  • C'est juste magnifique. J'avais flashé aussi sur le glaçage d'Imane. Bravo en tout cas c'est top! Je vais peut être tenter. Le titane est vraiment important dans le glaçage ? Passe une bonne soirée

    Posté par Anaïck, 06 décembre 2014 à 20:52
  • Réponse à Framboisine

    Merci Framboisine Ne t'inquiète pas, si tu respectes bien les quantités, tout se passera bien. Et puis si tu as besoin d'autre renseignement, je suis là Effectivement, c'est bien la moitié de la mousse framboise ( d'ailleurs on le voit sur les photos ) et non la mousse de chocolat blanc qui elle est l'insert. Désolé, j' ai rédigé la recette tard hier soir d'où quelques oublies :/

    Posté par Amela, 06 décembre 2014 à 21:10
  • tu es au top, bravo pour ta buche !

    Posté par némo, 06 décembre 2014 à 22:15
  • Réponse à Anaïck

    Coucou Anaïck . Comme je le disais aussi à Karine, le titane permet à ce que le colorant ne vire pas à l'orange dans le glaçage. Mais je ne peux pas répondre à ta question, j' ai respecté tous les ingrédients ( Je n'ai pas voulu tenter le diable ! :p )

    Posté par Amela, 07 décembre 2014 à 10:42
  • Elle est tout simplement sublime, bravo!!!!!

    Posté par Vicoquette, 07 décembre 2014 à 11:02
  • Bravo, il est juste sublime !

    Posté par LadyMilonguera, 07 décembre 2014 à 11:15
  • tres tres girly cette buche ...elle est vraiment tres jolie ...bravo !!! bises

    Posté par bastidien, 07 décembre 2014 à 12:01
  • Oglala ta bùche est trés girlyyy j'aime bcp
    biz

    Posté par kadij, 07 décembre 2014 à 17:19
  • Bonjour par quoi peut on remplacer l'oxyde de titane pour le miroir svp. Merci

    Posté par cletyty, 07 décembre 2014 à 19:54
  • Bob a me la je la tente cette semaine si j'arrive a avoir tous les ingrédients. Continue a nous faire des chef d'oeuvre tu n'y coupera pas la prochaine fois je débarque chez toi bisous.

    Posté par sabine, 07 décembre 2014 à 20:57
  • Réponse à cletyty

    Bonsoir, je ne crois pas qu'on puisse le remplacer, du moins j'en n' est pas connaissance.

    Posté par Amela, 07 décembre 2014 à 21:09
  • Sublime !

    Posté par Chris, 07 décembre 2014 à 21:47
  • magnifique!

    Posté par cecily, 07 décembre 2014 à 23:22
  • Waouhhh!!! Magnifique ta bûche . Une petite merveille !!!
    Elle me tente vraiment , je vais sûrement la faire pour Noël , j'espére faire aussi bien que toi !!
    Bisou
    Lolo

    Posté par lolobrodes, 08 décembre 2014 à 16:27
  • Réponse à Sabine

    Hahaha Sabine, c'est avec plaisir que je te reçois Si tu l'essais, tiens moi au courant ! Bises.

    Posté par Amela, 08 décembre 2014 à 20:28
  • Olala ce que ça a l'air bon...

    Posté par Fanny, 08 décembre 2014 à 20:50
  • Sublime !

    Posté par papillonmyosotis, 08 décembre 2014 à 21:56
  • sublime

    Elle est vraiment tip top cette buche, je pense que je vais la réaliser pour noel. Mais dis-moi, dans les ingrédients tu mentionnes "2g d'oxyde de titane" mais tu ne les mentionnes pas lors de la préparation. Tu les mets à quel moment.
    Merci pour ta réponse et encore braco pour cette sublime bûche !

    Posté par vero, 08 décembre 2014 à 22:39
  • Réponse à vero

    Merci vero. Je le mets avec le colorant

    Posté par Amela, 09 décembre 2014 à 00:11
  • Waouhhhh, elle est SUBLIME ta bûche!! Et rose en plus(ma couleur préférée), rhôôô j'veux la même à Noël!! Tu livre à domicile?? lol. Bonne journée Amela, bisous

    Posté par Sandba, 09 décembre 2014 à 08:14
  • Bravo pour cette belle réalisation, c'est sublime!!

    Posté par gourmandelise, 10 décembre 2014 à 12:17
  • Elle est superbe merci
    Bisous

    Posté par sousou, 10 décembre 2014 à 17:36
  • Encore une très belle réalisation, j'aime beaucoup! Très girly en plus ! ^^

    Posté par Miss Cooks, 11 décembre 2014 à 19:05
  • Magnifique ta bûche ! Elle nous en met plein les yeux avec cette couleur flashy girly ! Woaw ! Bisous bisous

    Posté par CrispX, 11 décembre 2014 à 19:52
  • Superbe, magnifique couleur.

    Posté par martine, 13 décembre 2014 à 23:09
  • Merci, et bravo pour ton blog

    Magnifique buche ultra pro, bravo. Aujourd'hui j'ai publié une recette qui vient de chez toi et dans quelques jours suivra ce qui vas avec. Un grand merci pour la crème c'est la meilleur que j'ai jamais manger et la gourmandise qui l'accompagne elle n'a pas fais deux goûter les enfants ont tous dévorer....bon j'avoue moi aussi "lol"

    Posté par la gourmande, 14 décembre 2014 à 08:37
  • waouhh

    Magnifique buche très pro très belle très gourmande, y'a pas longtemps j'ai réalisé un miroir rose mais le tien est vraiment sublime, bises et bon dimanche

    Posté par bigmumy, 14 décembre 2014 à 13:27
  • Magnifique! Elle a l'air succulente! Bravo!

    Posté par Ellaë, 16 décembre 2014 à 22:36
  • Elle est magnifique, bravo, en plus pistache/framboise c'est frais et léger, parfait !!

    Posté par isabelle, 17 décembre 2014 à 15:12
  • Merci

    bonjour
    je passe aujourd'hui pour te signaler que j'ai publier une recette que j'ai prise chez toi, mais enfants et moi nous sommes régaler, un grand merci.

    Posté par la gourmande, 22 décembre 2014 à 08:24
  • merci !!

    parfait, ma bûche a eut le succès attendu....merci encore pour ce partage
    http://cuisinedepascale.canalblog.com/archives/2014/12/23/31190266.html
    bizzzz

    Posté par anyana3, 23 décembre 2014 à 13:51
  • super

    Magnifique vraiment,vous êtes très douée, pourquoi vous participez pas aussi à l’émission du meilleur pâtissier, je suis sure et certaine que vous serez la gagnante, en tout cas j espère que saisirez votre chance, vous le méritez vraiment

    Posté par melda, 23 décembre 2014 à 14:17
  • Glaçage

    Bonjour Amela,

    Ta bûche fut un succès. Par contre, une question: j'ai eu un souci en réalisant le glaçage. Il a difficilement pris restant coulant au toucher.
    En revanche, sur une autre bûche avec une finition en biscuit, il n'a pas eu de souci pour se figer.

    Sais-tu ce qui pourrait expliquer cela?

    Posté par Amina, 25 décembre 2014 à 14:01
  • Réponse à Amina

    Bonsoir Amina. Merci pour tes compliments ! Je vois éventuellement 2 raisons qui pourraient en être la cause. La première est qu'il faut napper la bûche dès la sortie du congélateur, c'est-à-dire la bûche doit être glacée. La 2 ème raison serait un manque de gélatine, mais si tu as bien respecté les proportions, il ne devrait pas y avoir de soucis.

    Posté par Amela, 28 décembre 2014 à 22:14
  • Bonsoir Amela,
    J'avais pourtant respecté ces deux conditions. Du coup elle s'est totalement figé après deux jours.
    Je tenterais de mettre un peu plus de gélatine la prochaine fois. Pour peu que la qualité de la gélatine diffère, ça peut en être la cause... puisque je l'ai glacé dès sa sortie du congélateur.

    Merci pour tes éclaircissements en tout cas et bonne année à toi. Que 2015 t'apporte encore plus de succès et de réussite dans tes projets.
    Bisous.

    Posté par Amina, 01 janvier 2015 à 22:34
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