Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
06 décembre 2014

Bûche mousse framboise/chocolat blanc, génoise pistache

 

* * *   B Û C H E    F R A M B O I S E   * * *

Mousse chocolat blanc / génoise pistache

 

 

Pour ceux qui ont regardé " le meilleur pâtissier sur M6 ",vous avez sûrement du admirer

le bavarois d'Imane en forme de coeur avec son magnifique nappage miroir rose, qui

 était de toute beauté ! Étant en pleine réflexion sur le choix des bûches pour les fêtes de

fin d'année, j'étais partie sur la base d'une bûche légère à la mousse de framboise, un insert 

au chocolat blanc, une génoise parfumée à la pistache et des pistaches concassées pour le

côté croustillant. Mais il me manquait la finition. Sachant que le glaçage d' Imane était assez

sucré, je savais qu'il allait contraster à merveille avec l'acidité de la framboise. En bouche, on

obtient un parfait équilibré entre le sucré et l'aciduler. J'ai beaucoup apprécié le mariage

des saveurs. La sensation de fraîcheur que l'on a en bouche après chaque bouchée. Les

mousses sont onctueuses et légères à la fois. Elle passera facilement, surtout après un

repas copieux. A table, elle fera sensation auprès de vos convives !

 

 

* * * * * * * * * * * * * * *

 

Bûche framboise 0

 

Bûche framboise5

 * * * * * * * * * * * * * *

 

Ingrédients pour l'insert de mousse au chocolat blanc : ( Pour une bûche de 30 cm )

 - 130g de chocolat blanc 35 %

 - 4g de gélatine

 - 70g de lait entier

 - 150g de crème liquide entière très froide

  

Étapes pour la réalisation de l'insert de mousse au chocolat blanc :

Hachez le chocolat et faite le fondre au bain-marie. Faites tremper la gélatine dans de

l'eau très froide. Dans une casserole portez le lait à ébullition et, hors du feu, ajoutez

la gélatine essorée. Versez lentement un tiers du lait chaud sur le chocolat fondu et

 mélangez énergiquement pour créer un noyau élastique et brillant. Incorporez alors

le deuxième tiers puis mélangez selon le même procédé ainsi que le troisième tiers.

Dans un saladier fouettez la crème froide pour lui donner une texture mousseuse.

Lorsque le mélange chocolat est à 35/45°C, incorpore-le à la crème montée

mousseuse en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Versez la mousse

dans un insert de la taille de votre bûche, filmé et mettre au congélateur 3 heures.

 

 * * * * * * * * * * * * * *

Bûche framboise2

 * * * * * * * * * * * * * * *

 

 Ingrédients pour la génoise à la pistache :

( Recette de Adam Christophe, j'ai juste rajouté des pistaches concassées pour avoir du croquant )

-3 oeufs + 2 jaunes

- 25 g de sucre en poudre

- 30 g de farine de blé T65

- 30 g de fécule de maïs

- 25 g de beurre

- 30 g de pâte de pistache

- quelques pistaches torréfiées et grossièrement concassées

 

 Étapes pour la réalisation de la génoise à la pistache :

 Dans un saladier en inox, fouettez les oeufs, les jaunes et le sucre. Mettez le saladier

sur une casserole d’eau frémissante pour le cuire au bain-marie. Remuez avec un fouet

électrique jusqu’à atteindre 45°C. Sortez du bain-marie et continuez à fouettez au moins

5 min pour bien monter le mélange (vous pouvez faire cette étape au robot pâtissier).

Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs et incorporez-les délicatement au mélange.

remuez délicatement pour ne pas faire retomber la pâte de la génoise. Faites fondre le beurre

et mélangez-le à la pâte de pistache.Versez un peu de la pâte à génoise dans la pâte de

pistache pour la délayer puis reversez l’ensemble dans la pâte à génoise et mélangez

délicatement. Versez la pâte sur 2 cm d'épaisseur sur une plaque recouverte de papier

sulfurisé. Parsemez de pistaches concassées. Faites cuire 7 min dans le four préchauffé

à 180°C.  Sortez du four et laissez refroidir. Coupez une bande de 8X30 cm.

Génoise pistache  Génoise pistache1

  * * * * * * * * * * * * * *

 

 Ingrédients pour la mousse à la framboise :

 - 500g de framboises (surgelées ou fraîches)

 - 65g de sucre en poudre

 -1 sachet de sucre vanille

 - 300g de crème liquide entière ( min 30% MG )

 - 60g de sucre glace

 - 4,5 feuilles de gélatine

  

Étapes pour la réalisation de la mousse à la framboise :

Mixez les framboises, jusqu’à l’obtention d’une purée. Les passer au chinois pour enlever

tous les petits grains. Mettez cette purée dans une casserole à feu moyen et ajoutez le sucre

en poudre et vanille. Retirez du feu aux premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demi

de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide. Laissez refroidir à température

ambiante. Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais.

Lorsque la purée de framboise est refroidie, mélangez là petit à petit dans la chantilly.

 

 * * * * * * * * * * * * * *

 

 Ingrédients pour le glaçage miroir rose :

 ( Recette d'Imane " le meilleur pâtissier M6 " )

 - 75g d’eau

 - 11g de gélatine

 - 150 g de sucre

-150g de glucose

- 150g de chocolat blanc ivoire

- 100g de lait concentré sucré

- 5g de colorant en poudre rose ( pour moi, 1 pointe de couteau a suffi )

- 2g d'oxyde de titane

   

Étapes pour la réalisation du glaçage miroir rose :

Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole porté à ébullition l'eau,

le sucre et le glucose jusqu'à 103°C. Retiré du feu et ajoutez la gélatine essorée.

Puis ajoutez le lait concentré et le chocolat blanc.Mélanger bien pour faire fondre le chocolat.

Ajoutez les colorants et mixez le tous au mixer plongeant.

Filmé au contacte et réservé toute une nuit au frais.

 

* * * * * * * * * * * * * * *

 

Bûche framboise1

 

 * * * * * * * * * * * * * * *

 

 Montage de la bûche :

Placez une feuille de rhoidoïd dans le moule à bûche. Versez la mousse framboise 

jusqu'à la moitié du moule et lissez. Démoulez la mousse de chocolat blanc de l'insert et la

déposez sur la mousses de framboises, enfoncez légèrement. Recouvrir de mousses

framboises lissez puis placez par-dessus la génoise à la pistache.

Filmé et congelez pour 4 heures ou plus.

Montage bûche Montage bûche1 Montage bûche2 Montage bûche3

Montage bûche4 Montage bûche5 Montage bûche6

 * * * * * * * * * * * * * * * *

 

 Pour le glaçage :  Réchauffez le glaçage au bain-marie sans trop le mélanger à l'aide d'une

maryse. Une fois le glaçage fondu, le laisser refroidir jusqu'à 30°C. Démoulez la bûche,

placez là au-dessus d'une grille elle-même au-dessus d'un plat. Coulez le glaçage sur la

bûche. Attendre 2 minutes qu'il s'écoule correctement puis placez la sur un plat de service

et décoré selon vos envies. La laisser décongelez plusieurs heures au frais avant de servir. 

Glaçage bûche Glaçage bûche1 Glaçage bûche2

Glaçage bûche3 Glaçage bûche4 Bûche framboise3

 

 * * * * * * * * * * * * * * *

Bûche framboise

* * * * * * * * * * * * * * * 


Commentaires sur Bûche mousse framboise/chocolat blanc, génoise pistache

    splendide

    MAGNIFIQUE !!! Ce glaçage est une merveille et il est très bien réussi ... Merci d'avoir partager en plus elle a l'air légère, parfait pour une fin de repas. J'en ai fait une aussi : biscuit pistache mousse vanille et insert framboise avec glaçage chocolat blanc. C'était ma première et j'étais plutôt fière.

    Bonne continuation

    Posté par cécile, 14 janvier 2015 à 10:46
  • belle réalisation

    Posté par lilian56, 15 janvier 2015 à 12:43
« Premier   1  2 
Poster un commentaire