Chou Infiniment Citron { Pierre Hermé }
* * * C H O U I N F I N I M E N T C I T R O N * * *
" Pierre Hermé "
Aujourd'hui, le blog souffle ses 2 bougies. En cette occasion, je souhaitais à partager avec
vous une délicieuse recette avec un ingrédient que j'affectionne tout particulièrement en
pâtisserie, le citron ! Et pour ça, je me suis référé à la gamme " Infiniment citron "
de Pierre Hermé. Une recette issue du très beau livre " RÊVES DE PÂTISSIER "
Et qui de mieux que Pierre Hermé pour décrire son chou infiniment citron ?
Je vous transmets ses écrits tirés de son ouvrage : << J'ai transposé dans ce chou Infiniment
Citron tout mon travail sur les différentes saveurs et textures de ce fruit. Â chaque bouchée,
celle-ci se répondent comme dans un jeu de ping-pong : du crémeux à l'amer, de l'acide au sucré. >>
Les amoureux de citron vos papilles vont adorer !
* * * * * * *
* * * * * * *
* * * * * * *
Pour environs 12 à 14 choux :
Ingrédients pour la pâte sucrée (craquelin) :
- 75g de beurre à température ambiante
- 48 g de sucre glace
- 15g de poudre d'amande
- 1 pincée de se l de fleur de Guérande
- 1/2 gousse de vanille
- 25g d'oeuf
- 125g de farine
- un peu de colorant alimentaire jaune
* * * * * * *
Ingrédients pour la pâte à choux :
- 125g d'eau minérale
- 125g de lait frais entier
- 5g de sucre en poudre
- 5g de sel de fleur de Guérande
- 110g de beurre
- 140g de farine
- 250g d'oeufs
* * * * * * *
Ingrédients pour la crème citron :
- le zeste de 3 citrons
- 220g de sucre en poudre
- 200g d'oeufs
- 160g de jus de citron fraîchement pressé
- 300g de beurre à température ambiante
* * * * * * *
Ingrédients pour les citrons :
- 3 citrons
- 2 lamelles de citrons confits au sucre ( en épicerie fine )
* * * * * * *
Ingrédients pour la crème Chantilly citron :
- 375g de crème fraîche liquide à 30% matière grasse
- 250g de crème citron
* * * * * * *
* * * * * * *
Étapes pour la pâte sucrée ( craquelin ) :
Mixez le beurre divisé en morceaux dans le bol d'un robot muni de la lame plastique
jusqu'à ce qu'il soit souple. Dans l'ordre, ajoutez le sucre glace tamisé, les amandes
en poudre, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille, l'oeuf, puis la farine tamisée
ainsi que le colorant alimentaire. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte forme une boule.
Étalez-là sur 1 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson. Posez la pâte sur
une plaque à pâtisserie et mettez la 20 minutes au congélateur. Après ce temps, détaillez
des disques de 7cm de diamètre dans la pâte et réservez-les au congélateur. ( Il vous restera
probablement de la pâte, vous pouvez la congeler et vous en servir pour une utilisation ultérieure.)
* * * * * * *
Étapes pour la pâte à choux :
Préparez la pâte à choux comme indiqué ici
Préchauffez le four à 150°C.
Façonnez des choux d'environ 6,5cm de diamètre et 3cm de hauteur en les espaçant tous les
5 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson. Déposez un
disque de pâte sucrée (craquelin) sur le dessus de chaque chou. Cuire environ pendant
55 minutes. Les choux doivent être bien dorés. Laissez les choux refroidir sur une grille.
* * * * * * * *
Étapes pour la crème au citron :
Dans un saladier versez le sucre. Zestez les citrons. Ajoutez les zestes au sucre et mélangez
du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide. Ajoutez les oeufs et
mélangez au fouet. Pressez les citrons et ajoutez leurs jus. Mettre à chauffer le mélange du
saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à atteindre 83° (Compter environ
10 minutes ). La texture va s'épaissir. Laissez-la tiédir à 60°C. A ce moment ajoutez le beurre
coupé en morceaux et fouettez jusqu'à qu'il est fondu. Mixez la crème pendant une dizaine
de minutes avec un mixeur plongeant pendant 10 minutes afin d'éclater les molécules
de matières grasses et obtenir une crème onctueuse.
* * * * * * * *
Étapes préparez les citrons :
Pelez-les à vif. Détachez les segments entre les membranes blanches, puis découpez-les
chacun en trois. Coupez les citrons confits en petits cubes.
* * * * * * *
Étapes pour la crème Chantilly citron :
Dans un saladier mis à glacer 15 minutes au congélateur, fouettez la crème en Chantilly.
Mélangez délicatement la crème citron dans la crème Chantilly. Versez la Chantilly citron
dans une poche munie d'une douille cannelée.
* * * * * * *
Montages et finitions des choux :
Fendez les choux aux trois-quarts de leur hauteur. Garnissez le fond des choux avec le
restant de crème citron. Répartissez dessus en les alternant les morceaux des citrons
pelés à vif avec les cubes de citrons confits. Façonnez une belle volute de chantilly citron
dessus. Recouvrez du chapeau et dégustez.
Et comme on ne fait pas de gâchis, avec le reste de pâte à choux et de crème chantilly citron,
j'ai confectionné une petite chenille avec des morceaux de fraises qui se marient à merveille avec
la crème chantilly citron ! :)
* * * * * * *
* * * * * * *