Etapes pas-à-pas en images réalisation de la pâte feuilletée ( Christophe Fellder )
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( Pas-à-pas en images )
Comme Christophe Felder le dit dans son ouvrage " Pâtisserie " le feuilltage peu
paraître très complexe, mais il n'en est rien. Il faut du temps et surtout bien suivre les étapes
en respectant les temps de repos au frais. Je vous assure que le résultat en vaut largement
la chandelle ! Le résultat obtenue par rapport à une pâte achetée toute faite dans le
commerce n'est pas comparable ! J'en prépare toujours une quantité d'avance, afin d'en
avoir en réserve dans le congélateur. C'est une pâte qui se conserve à merveille à plat au
congélateur bien emballée dans du film alimentaire. Il suffira à ce moment la, de sortir
la pâte la veille et de la laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.
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Ingrédients pour la pâte feuilletée : ( pour environ 1,200 kg )
" Recette de Christophe Felder "
- 500g de farine t55
- 26,5 cl d'eau minéral froide
- 85g de beurre fondu
- 10g de fleur de sel
- 335g de beurre en plaquette
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1). Étapes pour la détrempe :
Dans la cuve de votre robot placez la farine et la fleur de sel. Activez votre robot à l'aide du
crochet à vitesse lente.Puis versez progressivement l'eau froide et le beurre fondu sur la
farine. Vous devez obtenir une pâte homogène et assez dure. Façonnez la en un carré
d'un centimètre d'épaisseur. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez la reposer durant
2 heures minimum au réfrigérateur.
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2). Sortez la détrempe du réfrigérateur. Étalez le beurre avec un peu de farine entre
2 feuilles de papier sulfurisé pour formé un carré d'un centimètre d'épaisseur.
Placez le beurre au centre de la pâte.
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3). Emballez le beurre en pliant les coins de la pâte.
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3). Après avoir totalement recouvert le beurre, égalisez la surface pour la rendre homogène.
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4). Continuez jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur de 8 à 9mm.
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5). Pliez la pâte en 3 (en porte-feuille ) une extrémité sur un tiers de la longueur et l'autre
extrémité pour recouvrir le tout.
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6).Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite et placez-la au
réfrigérateur durant 10 min.
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7). Puis recommencez l'opération : Appuyez sur le haut et le bas de la pâte de
manière à éviter que les couches de feuilltage ne se décalent.
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8). Etalez de nouveau.
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9). Pliez de nouveau en trois et enveloppez la pâte de film alimentaire. Laissez-la
reposer 2 heures minimum, mais l'idéal serait toute une nuit.
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10). Après ce repos, donnez-lui de nouveau 2 tours simples :
( voir étapes photo : 4, 5, 6 ) en la tournant d'un quart de tour à chaques fois.
Laissez reposer encore 2 heures au réfrigérateur recouverte de film alimentaire.
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11). Tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour et donnez-lui le dernier
tour simple ( voir étapes photos : 4, 5, et 6 )
* Après cette étape vous pouvez couper un morceau de pâte afin de réaliser ce que vous
voulez. On peut congeler le reste de pâtes enveloppées dans du film alimentaire et
entreposées au congélateur pour une utilisation ultérieure. Pensez simplement à les sortir
la veille afin qu'elle décongèlent correctement dans votre réfrigérateur.
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