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17 janvier 2014

Etapes pas-à-pas en images réalisation de la pâte feuilletée ( Christophe Fellder )

 

* * *  P A T E   F E U I L L E T E E   * * *

( Pas-à-pas en images )

 

Comme Christophe Felder le dit dans son ouvrage " Pâtisserie " le feuilltage peu

paraître très complexe, mais il n'en est rien. Il faut du temps et surtout bien suivre les étapes

en respectant les temps de repos au frais. Je vous assure que le résultat en vaut largement

la chandelle ! Le résultat obtenue par rapport à une pâte achetée toute faite dans le

commerce n'est pas comparable ! J'en prépare toujours une quantité d'avance, afin d'en

avoir en réserve dans le congélateur. C'est une pâte qui se conserve à merveille à plat au

congélateur bien emballée dans du film alimentaire. Il suffira à ce moment la, de sortir

la pâte la veille et de la laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur.

 

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Pâte feuilletée 

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Ingrédients pour la pâte feuilletée : ( pour environ 1,200 kg )

 " Recette de Christophe Felder "

- 500g de farine t55

- 26,5 cl d'eau minéral froide

- 85g de beurre fondu

- 10g de fleur de sel

- 335g de beurre en plaquette

 

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1). Étapes  pour la détrempe :

Dans la cuve de votre robot placez la farine et la fleur de sel. Activez votre robot à l'aide du

crochet à vitesse lente.Puis versez progressivement l'eau froide et le beurre fondu sur la

farine. Vous devez obtenir une pâte homogène et assez dure. Façonnez la en un carré

d'un centimètre d'épaisseur. Enveloppez-la de film alimentaire et laissez la reposer durant

2 heures minimum au réfrigérateur.

Pâte feuilletée1

* * * * * * *

 

2). Sortez la détrempe du réfrigérateur. Étalez le beurre avec un peu de farine entre

2 feuilles de papier sulfurisé pour formé un carré d'un centimètre d'épaisseur.

Placez le beurre au centre de la pâte.

Faconnage3    Pâte feuilletée2

* * * * * * *

 

3). Emballez le beurre en pliant les coins de la pâte.

Pâte feuilletée3

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3). Après avoir totalement recouvert le beurre, égalisez la surface pour la rendre homogène.

Pâte feuilletée4

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4). Continuez jusqu'à ce qu'il ait une épaisseur de 8 à 9mm.

Pâte feuilletée5

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5). Pliez la pâte en 3 (en porte-feuille ) une extrémité sur un tiers de la longueur et l'autre

extrémité pour recouvrir le tout.

Faconnage10      Faconnage12

* * * * * * *

 

6).Tournez la pâte d'un quart de tour vers la droite et placez-la au

réfrigérateur durant 10 min.

Pâte feuilletée6

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7). Puis recommencez l'opération : Appuyez sur le haut et le bas de la pâte de

manière à éviter que les couches de feuilltage ne se décalent.

Pâte feuilletée7    Pâte feuilletée8

* * * * * * *

 

8). Etalez de nouveau.

Pâte feuilletée9

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9). Pliez de nouveau en trois et enveloppez la pâte de film alimentaire. Laissez-la

reposer 2 heures minimum, mais l'idéal serait toute une nuit.

Faconnage10    Faconnage12

* * * * * * *

 

10). Après ce repos, donnez-lui de nouveau 2 tours simples : 

( voir étapes photo : 4, 5, 6 ) en la tournant d'un quart de tour à chaques fois.

Laissez reposer encore 2 heures au réfrigérateur recouverte de film alimentaire.

 

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11). Tournez la pâte encore une fois d'un quart de tour et donnez-lui le dernier

tour simple ( voir étapes photos : 4, 5, et 6 )

 

* Après cette étape vous pouvez couper un morceau de pâte afin de réaliser ce que vous

voulez. On peut congeler le reste de pâtes enveloppées dans du film alimentaire et

entreposées au congélateur pour  une utilisation ultérieure. Pensez simplement à les sortir

la veille afin qu'elle décongèlent correctement dans votre réfrigérateur.

Faconnage petits pains chocolat1

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Posté par tabakovicamela à 20:48 - Commentaires [4] - Permalien [#]
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Commentaires sur Etapes pas-à-pas en images réalisation de la pâte feuilletée ( Christophe Fellder )

    Je suis entièrement d'accord avec toi, c'est certes long, mais bien moins compliqué qu'on ne le pense et puis surtout, le feuilletage n'a rien à voir avec les pâtes industrielles.

    Posté par LadyMilonguera, 17 janvier 2014 à 21:01
  • Merci pour ce tuto super bien expliqué. Bisous

    Posté par nadia, 17 janvier 2014 à 21:27
  • oh la laaaaaa! hier soir je suis passée chez toi, j"avais bien entendu quelques choses derrière la tête puisque j'ai pris ta recette d'éclair vanille que je compte faire aujourd'hui ! mais alors quand je suis tombé sur ça : mon coeur balance pas grave je sais et il n'est pas dit que je ne tente pas, d'autant plus que la pâte feuilletée j'ai jamais fait, elle me fait peur mais franchement depuis que je cuisine j'ai bien envie de prendre des risques en tout cas cette recette est parfaite pour ma prime de risque ah ah ah ! je me répéte mais oh la laaaaaaa la tuerie !!!!!!
    bizzzzz
    laurence

    Posté par gingembrechoco, 19 janvier 2014 à 08:38
  • Merci pour cette recette en photo , biz

    Posté par L'atelier gâteau, 02 février 2014 à 02:03
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