Paris-Brest

* * *  P A R I S - B R E S T   * * *

Voici le dessert que j'avais prévu de vous proposer pour le réveillon de la St Sylvestre.

Mais les choses ne se passent pas toujours comme on veut...c'est le moins qu'on puisse

dire ! Les abonnés ont reçu une notification... sans rien ! Je tenais à m'en excuser,

je ne saurai vous dire ce qui s'est passé, ça reste un mystère pour moi !

Enfin, revenons à l'essentiel, aujourd'hui je vous propose une recette du " Paris-Brest ".

Un classique de la pâtisserie française, une version légèrement modernisée, dont j'ai réalisé

à plusieurs reprises et que je tenais à partager avec vous tellement elle est délicieuse ! :)

Certes, elle est un peu longue...mais il y a des étapes que je vous ai mis et que vous

pourrez les réaliser la veille, donc pas de raison de pas s'y coller ;)

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Ingrédients pour la pâte à choux :

( pour 12 Paris-Brest de 7cm de diamètre )

 - 160 ml de lait

- 160 ml d'eau minéral

- 140g de beurre

- 4g de sel

- 20g de sucre en poudre

- 200g de farine

- 4 oeufs + 1 oeuf pour la dorure

Finition : sucre perle et pralin

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Ingrédients pour la crème mousseline :

 " Pour la crème pâtissière" :

- 25 cl de lait entier

- 1 gousse de vanille de bourbon

- 3 jaune d'oeufs

- 60g de sucre semoule

- 25g de Maïzena

- 25g de beurre

Ingrédients pour la crème au beurre légère :

- Pour la meringue Italienne :

- 20g d'eau

- 50g de sucre semoule

- 35g de blanc d'oeufs

- 13g de sucre semoule

- Pour la crème au beurre ( 500g ) :

- 3 jaunes d'oeufs

- 120g de sucre semoule

- 50g d'eau

- 180g de beurre mou frais et d'excellente qualité ( à sortir la veille du réfrigérateur )

- 190g ( ou plus selon goût ) de praliné la recette ici + ( mettre quelques noisettes caramélisées

                                                                                de coté pour la finition )

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Étapes pâte à choux :

( Je vous recommande de la réaliser la veille, elle n'en sera que meilleure !

Le lendemain vous n'aurez plus qu'à confectionner la crème mousseline et le montage. )

Dans une casserole verser le lait et l'eau, ajouter le beurre en petits dés, le sucre et le sel.

Mettre sur le feu et mélanger jusqu'à ce que le beurre soit fondu. Laisser sur le feu jusqu'a

forte ébullition. Le lait doit remonter. Retirer du feu et ajouter de suite la farine en une fois

et mélanger vivement à la spatule jusqu'à complète absorption de la farine.Remettre sur feu

moyen pour dessécher la pâte en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu'elle

ne brûle.Transférer dans la cuve du robot et mélanger 30 secondes avec la feuille du robot.

Attendre un tout petit peu que la température redescende avant d'y incorporer petit à petit

les oeufs légèrement battu. Travailler toujours au robot jusqu'a que les oeufs soient

incorporer et que la pâte soit lisse, brillante et souple mais pas trop sinon la pâte ne

gonflera pas ! Je vous met une photo de la texture que vous devez obtenir.

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Préchauffez le four à 150°C

Garnir de pâte une poche munie d'une douille unie de 20mm de diamètre. Sur une plaque

anti-adhésive dresser des cercles de 7cm de diamètre. Dorer la surface avec un oeuf

légèrement battue. Parsemer au dessus d'un mélange de sucre perle et de pralin.

Enfourner pour 55 minutes à 1 heures. La pâte doit etre bien cuite et doré.

Retirer de la plaque et laisser refroidir.

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Étapes pour la crème pâtissière :

Commencez par la crème pâtissière: ( Vous pouvez la réaliser la veille et la laisser au frais. )

Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée,

laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, versez les

jaunes d'oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement, mais

sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez

un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d'oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste

de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation dans

une passoire. Faite cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit

retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à ce que le beurre soit

totalement incorporé à la crème. Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la

complètement afin qu'elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.

Étapes pour la crème au beurre légère :

- Réalisez la meringue italienne: Dans une casserole mettre l'eau et les 50g de sucre

à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu'à 118°C. Dès que

le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 13 g de sucre

semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C,

versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à

refroidissement ( environ 10minutes). Réservez la meringue dans un récipient

recouverte d'un film alimentaire.

Réalisation de la crème au beurre : Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur

électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis versez

ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait un

ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient. Travaillez au batteur le beurre

mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base

de jaunes d'oeufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir

une texture légère, puis incorporez la meringue  italienne froide, mélangez encore

délicatement au batteur.

Réalisez la crème mousseline : Sortir la crème pâtissière du frigo et travaillez la au fouet

pour qu'elle soit bien lisse. Ajoutez-y la crème au beurre, puis le praliné et fouettez

jusqu'à complète absorption.

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Montage et finition :

Coupez les Paris-Brest en deux avec un couteau-scie. A l'aide d'une poche à douille et d'une

douille cannelée, faire un cercle avec la crème. Ajoutez quelques noisettes caramélisées.

Garnissez les Paris-Brest généreusement de crème mousseline.

Saupoudrez les couvercles de sucre glace et posez les sur la crème. C'est fini !

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Le Paris-Brest se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique.

* Vous pouvez réalisez la crème mousseline sans crème pâtissière pour gagner du temps,

le gâteau sera un peu moins léger.

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" Je vous présente tous mes meilleurs voeux de bonheur,

santé, prospérité et que cette nouvelle année 2014 soit synonyme de plaisir de

joies, de partage et... un brin de gourmandise ;) ♥ ♥ ♥  "

Amela.

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Comments

[Mayssa Soltana]

Je suis le charme de votre Blog. Moi qui suis passionnée de pâtisseries, je découvre un magnifique blog.Bravoooo

[patricia]

j'adore tu es vraiment une artiste, bisous

[Amela]

A ce qui me semble oui pour la crème Arnold, je pense que tu as dû te planter dans la recette, car je l'ai déjà réalisé à plusieurs reprises et.... toujours un succès !

[le gars astronom]

C'est la recette de FELDER ?

Si c'est le cas, j'ai tenté une fois de réaliser sa crème, elle était hyper méga liquide (si ça se trouve, je m'était planté grave . . .

Bizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

[Sophie_cdugateau]

Mais que c'est beau ! bises