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22 novembre 2013

Tarte au citron meringuée façon " Pierre Hermé "

 

* * *   T A R T E   A U    C I T R O N   M E R I N G U E E

 

         F A C O N   P I E R R E   H E R M E   * * *

  

 

Ça fait quelque temps que je songeais à réaliser la tarte au citron meringuée de notre cher

ami pâtissier, j'ai nommé Monsieur " Pierre Hermé ". Oui mais voilà, à la vue de la quantité

de beurre, 300g de beurre rien que pour la crème au citron, me fessais comment dire...

un peu peur ! Que risquai-je ? A part peut-être de plus rentrer dans mon jeans ??!! lol :D

Je vous avouerai que c'est l'une des plus délicieuses tartes au citron que j'ai pu manger !

 Depuis, je l'ai refaite 3 fois. Et c'est toujours un vrai succès qu'elle a auprès des convives.

Sans hésiter, je vous la recommande les yeux fermés.  ;)

 

* * * * * * *

Tarte au citron façon Pierre Hermé8 couverture

* * * * * * *

Tarte au citron façon Pierre Hermé1

* * * * * * *

 

 

 Ingrédients pour une tarte : ( La recette est à la base pour un cercle de 28 cm

de diamètre. J'ai préférée la faire dans un moule rectangulaire de 35 cm x 11 cm, plus 3 petites tartelettes. )

Ingrédients pour la pâte sucrée:

- 100 g de beurre

 - 60 g de sucre glace

- 20 g de poudre d’amandes

- 1 œuf

- 1 pincée de fleur de sel

- 1 gousse de vanille

- 170g de farine

 

* * * * * * *

 

Ingrédients pour la crème au citron :

- 220g de sucre

- 300g de beurre

- 3 citrons bio

-4 oeufs

 

* * * * * * *

 

Ingrédients pour la meringue Italienne :

- 120g de sucre en poudre

- 40g d'eau minérale

- 2 blancs d'oeufs

 

* * * * * * *

Tarte au citron façon Pierre Hermé3

 * * * * * * *  

Tarte au citron façon Pierre Hermé5

 * * * * * * *

 

Étapes pour la pâte :

Dans le bol de votre robot, fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.

Rajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, la pincée de fleur de sel, les grains de vanille,

l'oeuf, puis la farine. Mélangez bien après chaque ajout d'ingrédients jusqu'à obtenir une

boule de pâte. Elle est collante, c'est normal. Enveloppez la dans du film alimentaire et

placez la pendant minimum 4 heures au frigo afin qu'elle durcisse

ou bien toute une nuit dans l' idéal.

 

Après le temps de repos, sortir la pâte du frigo et étalez la entre deux feuilles de papiers

sulfurisé. Foncé la pâte dans votre moule. Placez votre moule à tarte au frigo pendant une

heure afin que la pâte durcisse à nouveau et garde sa forme à la cuisson.

 

Préchauffez votre four à 170°C.

Sortir la pâte du frigo et la recouvrir d'une feuille de papier cuisson.

Placez-y des billes en céramique afin que cette dernière ne gonfle pendant la cuisson.

Cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à obtention d'une jolie couleur doré.

" Petite astuce ": Pour que la pâte reste croustillante et qu'elle ne détrempe pas avec

 la crème au citron, 5 minutes avant la fin de la cuisson je badigeonne le fond de ma tarte 

avec du blanc d'oeuf, puis je la remet encore 5 minutes au four. Ainsi ma pâte gardera

plus longtemps son croustillant. ;) Une fois la tarte cuite, la sortir et la laisser refroidir.

Retirez délicatement votre fond de tarte et placez-le sur votre plat de service.

 

* * * * * * *

 

Étapes pour la crème au citron :

Dans un saladier versez le sucre. Zestez les citrons. Ajoutez les zestes au sucre et

mélangez du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide. Ajoutez les

oeufs et mélangez au fouet. Pressez les citrons et ajoutez leurs jus. Mettre à chauffer

le mélange du saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à

atteindre 83° ( Compter environ 10 minutes ).La texture va s'épaissir. Quand la crème

à atteint 83°C retirez le saladier du bain-marie et le plonger dans l'évier remplie d'eau

froide et attendre que la température descende à 60°C.

A ce moment ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu'à qu'il est

fondu. Mixez la crème pendant une dizaine de minutes avec un mixeur plongeant.

Versez la crème au citron sur votre fond de tarte. Puis placez votre tarte au frigo.

  

* * * * * * *

Pas-à-pas tarte au citron meringuée Pierre Hermé

 * * * * * * *

 

Étapes pour la meringue Italienne :

Dans le bol de votre robot, placez-y les blancs d'oeufs. Dans une casserole portez à

ébullition le sucre et l'eau. Quand le sirop à atteint la température de 115°C commencer à

monter les blanc d'oeufs. Dès que le sirop a atteint 121°C versez le délicatement contre la

parois du bol. Augmentez la vitesse du batteur. Laissez fouetté jusqu'à complet

refroidissement du bol, c'est à dire environ 10 minutes. Versez la meringue dans une poche

à douille munie d'une douille cannelée et décorez la tarte. Vous pouvez la laissé comme

ça ou bien vous pouvez la dorée à l'aide d'un chalumeau.

 

* * * * * * * 

Tarte au citron façon Pierre Hermé4

 * * * * * *

Placez la minimum 4 heures au frais avant de vous régalez :)))


Commentaires sur Tarte au citron meringuée façon " Pierre Hermé "

    Tu l'as superbement réussie dis donc !!!

    Posté par LadyMilonguera, 22 novembre 2013 à 18:57
  • Splendide

    Tres belle tarte !!

    Citron meringuée ma préférée

    Merci pour la recette

    Posté par oum_hasna, 22 novembre 2013 à 19:03
  • que dire ... si ce n'est que c'est ma tarte préférée et que cette version, faut le dire un peu longue ... mais j'imagine le goût, les saveurs et textures de ce magnifique dessert ! TU ES TROP FORTE MA BELLE ! J'en ai l'eau à la bouche et merci pour l'astuce du blanc d’œuf que je ne connaissais pas ! Bises !

    Posté par Maryse & Cocotte, 22 novembre 2013 à 19:35
  • Oh la la mon dessert préféré !
    Je suis scotchée devant mon écran ...
    C'est si beau et cela a l'air si bon, Bravo
    Très bon week end

    Posté par Valérie, 22 novembre 2013 à 19:35
  • C'est un régale de te lire a chaque fois.
    Bravo j'en lècherait mon écran c'est magnifique, du grand art

    Posté par Follepatisserie, 22 novembre 2013 à 19:37
  • elle est juste suuuperbe !

    Posté par BoopCook, 22 novembre 2013 à 20:05
  • elle est magnifique bravo, je la mets de coté

    Posté par Chez Nadia, 22 novembre 2013 à 20:06
  • superbe ! ça donne très très envie !

    Posté par Anaïck, 22 novembre 2013 à 20:15
  • Sublime!!!!!

    Posté par Vicoquette, 22 novembre 2013 à 20:17
  • Elle est magnifique ta tarte!!
    Un vrai régal pour les yeux et les papilles!

    Posté par gourmandelise, 22 novembre 2013 à 21:18
  • Ohohla la !!! Une superbe tarte qu'on a envie de dévorer !!! Des photos sont magnifique !!
    Je mets ta recette de côté pour vite l'essayer !!
    Bisou et bon WE
    Lolo

    Posté par lolobrodes, 23 novembre 2013 à 08:54
  • Hummm délicieux ! Quel belle photo

    Posté par Oum Zayneb, 23 novembre 2013 à 14:31
  • MAGNIFIQUE! BRAVO!!!!
    Dommage que ma moitié n'aime pas le citron snif snif!!!! c pas grave je me la ferai rien que pour moi!!!

    Posté par Missfriendise, 24 novembre 2013 à 17:04
  • Merci beaucoup pour ton commentaire ! ça m'a fait chaud au coeur dit donc ! Agréable soirée

    Posté par Anaïck, 24 novembre 2013 à 20:22
  • hellyane

    une petite merveille j'adore cete tarte bien joué le fait de la brunir avec le chalumeau bonne idée je note biz a bientôt de te lire héllyane

    Posté par hellyane, 25 novembre 2013 à 14:35
  • elle est tout simplement magnifique !!!
    rhooo...tu me donnes faim !!!
    Bonne soirée à toi
    bisous

    Posté par choupette88, 25 novembre 2013 à 18:43
  • Cette tarte est magnifique, elle me donne l'eau a la bouche.
    Bisou

    Posté par Hind, 25 novembre 2013 à 18:59
  • Les photos sont splendides, dignes d'un grand pâtissier ! Bravo

    Posté par Délices..., 25 novembre 2013 à 20:16
  • Toujours de belles réalisations chez toi ! Comment ne pas tomber sous le charme ... un grand bravo avec une petite préférence pour les tartelettes
    Serais-tu partante pour un petit concours ? je te mets le lien :
    http://www.cuisinetcigares.com/article-confiture-d-eglantines-a-la-rose-et-un-concours-120854604.html
    @ bientôt j'espère
    Sandy

    Posté par cuisinetcigares, 25 novembre 2013 à 22:15
  • Comme toujours de belle recette et une très belle présentation ,biz

    Posté par L'atelier gâteau, 25 novembre 2013 à 22:19
  • Très jolie cette tarte.

    Posté par Movie in the Kit, 26 novembre 2013 à 13:41
  • elle est vraiment ......parfaite et correspond peut-être à la tarte au citron que je recherche avec une texture, une saveur et un goût incomparable !!
    merci

    Posté par anyana3, 26 novembre 2013 à 16:01
  • Woooaw , elle est magnifique !
    Moi qui suis fan de citron je ne peut qu'aimer

    Posté par Sweet Food, 27 novembre 2013 à 10:48
  • Elles sont magnifiques ces tartes!! moi qui ne suis pas fan du citron je les gouterai bien quand même Bonne soirée, bisous

    Posté par sandba, 27 novembre 2013 à 20:03
  • SANS RIEN

    JE LIE UNE BELLE RECETTE,MAIS JE NE VOIS PAS LES IMAGES ...AIDER MOI

    Posté par ELLESOY, 28 novembre 2013 à 20:05
  • Réponse a ELLESOY

    Bonjour,

    Merci !
    Je pense que depuis votre message vous avez pu voir les photos ?
    Dès fois, elles mettent un peu plus de temps à charger...désolé de ce désagrement.

    Posté par Amela, 29 novembre 2013 à 13:18
  • tarte au citron meringuée

    Bonjour, des recettes de Pierre Hermé, sont toujours un régal pour les yeux, mais pour le reste , sait autre chose, mais bon la balance ne penche pas non plus de suite de trop, si on n'ai raisonnable. Mais avec Pierre Hermé, je ne sais pas si le raisonnable existe tant sa pâtisserie, ses gâteaux sont bons.

    Posté par Nadine, 30 novembre 2013 à 06:20
  • J'ai déjà le cake au citron de Pierre Hermé sur ma liste depuis des mois, allez je rajoute la tarte

    Posté par Sophie_cdugateau, 01 décembre 2013 à 10:01
  • Une référence que j'adore! quelle merveille! bravo! bonne soirée

    Posté par la cuillère aux, 01 décembre 2013 à 18:54
  • C'est vraiment un plaisir que de visiter ton blog, c'est toujours gourmand et magnifique
    Bises et bonne semaine

    Posté par Macaronette, 01 décembre 2013 à 20:01
  • Perso je suis un "fou dingue" de la tarte au citron meringuée, sous toutes ses formes et variantes.
    Belle présentation que la tienne, dommage que je n'ai pô de moule identique . . .
    Ciaooooooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 03 décembre 2013 à 12:27
  • Miam !

    Ce dessert est juste excellent et là franchement ca donne envie d'en manger !!! les petites tartelettes sont très réussies ! Et ca n'a pas l'air sii compliqué tout compte fait !

    Posté par Citronnelle, 11 décembre 2013 à 16:43
  • Je salive devant mon écran ... trop belle et j'en suis sûre trop trop bonne ! Bises

    Posté par Coeur de noisett, 13 décembre 2013 à 21:15
  • Très belles tartes avec une très belle spirale pour l'individuelle. Une meringue parfaite. Bravo.

    Posté par martine, 20 décembre 2013 à 16:31
  • Très belles photos ! Et la tarte au citron meringué j'adore ! Je viens de découvrir ton site, il est vraiment très beau !

    Posté par amandise, 19 janvier 2014 à 14:31
  • Ça m'a l'air très délicieux tout ça ! Belle recette !

    Posté par Rakabulle, 22 janvier 2014 à 19:41
  • Cette recette de ce chère Mr Pierre Hermé, est tout simplement excise!!! elle m'a reconcilé avec la tarte au citron souvent trop acide.Nous la faisons dans notre restaurant, et elle remporte un franc succès!! En tout cas bravo de nous faire redecouvrir des recettes hors du commun!!

    Posté par blacksnow, 28 janvier 2014 à 23:07
  • Je bave devant toutes tes photos! Elles sont plus belles les uns que les autres! Très très joli blog!

    Posté par Jenn is cooking, 08 février 2014 à 17:44
  • elle doit être vraiment terrible ....bravo ..bises

    Posté par bastidien, 09 février 2014 à 19:15
  • Est-il possible de préparer cette tarte à l'avance , la veille ou même plus tôt et la congeler pour la sortir le jour J".merci

    Posté par Marie, 27 avril 2014 à 16:02
  • Réponse à Marie

    Bonsoir Marie,
    Congeler la tarte ne sera pas possible du à la meringue italienne. Par contre, vous pouvez la réaliser sans souci 24h à l'avance ( perso, je l'ai déjà faite et consommé 48h après

    Posté par Amela, 27 avril 2014 à 22:46
  • Je découvre votre magnifique blog ; bravo. J ai envie d essayer cette tarte. Pour un moule de 20 cm vous pouvez me donner les proportions pour la crème au citron svp ?

    Posté par sophie, 27 septembre 2014 à 15:08
  • Réponse à Sophie

    Merci Sophie !
    Je vous conseillerais de garder les mêmes proportions, même s'il vous restera un peu plus de crème. ( elle est tellement délicieuse qu'elle se mange à la petite cuillère Vous pourriez diviser les proportions, mais j'aurai peur qu'il y en ait pas assez !

    Posté par Amela, 27 septembre 2014 à 18:27
  • Bonne recette

    Je viens de faire la recette est la tarte était très bonne. La prochaine fois je pense que je mettrais moins de beurre dans la crème car je l'ai trouvé légèrement écœurante. Auriez vous une idée de quantité de beurre appropriée pour que le goût soit moins écœurant ?
    Et je doublerais les quantités de meringue car il n'y en avait pas assez à mon goût.
    En tout cas merci pour la recette que mes invités ont appréciés

    Posté par Damien, 12 décembre 2014 à 21:30
  • Réponse à Damien

    Bonjour Damien,
    Si vous retirez une quantité de beurre, vous allez perdre probablement au niveau de la texture, ici nous avons l'onctuosité. Mais vous pouvez toujours essayer d'enlever 50 à 70 g de beurre. Je ne garantis pas le résultat obtenu...

    Cordialement, Amela

    Posté par Amela, 13 décembre 2014 à 12:45
  • Un délice!!

    J'ai tenté ta recette. Elle est magnifiquement bonne!!! 👍
    On m'a même demandé de la refaire dans quelques jours pour un autre invitation....
    J'en ai rarement mangé d'aussi bonne!
    Merci à toi de l'avoir posté et à Pierre Hermé de l'avoir écrite! 🤗

    Posté par Chewby0715, 10 septembre 2017 à 20:49
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