Tarte au citron meringuée façon " Pierre Hermé "

* * *   T A R T E   A U    C I T R O N   M E R I N G U E E

         F A C O N   P I E R R E   H E R M E   * * *

Ça fait quelque temps que je songeais à réaliser la tarte au citron meringuée de notre cher

ami pâtissier, j'ai nommé Monsieur " Pierre Hermé ". Oui mais voilà, à la vue de la quantité

de beurre, 300g de beurre rien que pour la crème au citron, me fessais comment dire...

un peu peur ! Que risquai-je ? A part peut-être de plus rentrer dans mon jeans ??!! lol :D

Je vous avouerai que c'est l'une des plus délicieuses tartes au citron que j'ai pu manger !

 Depuis, je l'ai refaite 3 fois. Et c'est toujours un vrai succès qu'elle a auprès des convives.

Sans hésiter, je vous la recommande les yeux fermés.  ;)

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 Ingrédients pour une tarte : ( La recette est à la base pour un cercle de 28 cm

de diamètre. J'ai préférée la faire dans un moule rectangulaire de 35 cm x 11 cm, plus 3 petites tartelettes. )

Ingrédients pour la pâte sucrée:

- 100 g de beurre

 - 60 g de sucre glace

- 20 g de poudre d’amandes

- 1 œuf

- 1 pincée de fleur de sel

- 1 gousse de vanille

- 170g de farine

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Ingrédients pour la crème au citron :

- 220g de sucre

- 300g de beurre

- 3 citrons bio

-4 oeufs

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Ingrédients pour la meringue Italienne :

- 120g de sucre en poudre

- 40g d'eau minérale

- 2 blancs d'oeufs

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Étapes pour la pâte :

Dans le bol de votre robot, fouettez le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux.

Rajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes, la pincée de fleur de sel, les grains de vanille,

l'oeuf, puis la farine. Mélangez bien après chaque ajout d'ingrédients jusqu'à obtenir une

boule de pâte. Elle est collante, c'est normal. Enveloppez la dans du film alimentaire et

placez la pendant minimum 4 heures au frigo afin qu'elle durcisse

ou bien toute une nuit dans l' idéal.

Après le temps de repos, sortir la pâte du frigo et étalez la entre deux feuilles de papiers

sulfurisé. Foncé la pâte dans votre moule. Placez votre moule à tarte au frigo pendant une

heure afin que la pâte durcisse à nouveau et garde sa forme à la cuisson.

Préchauffez votre four à 170°C.

Sortir la pâte du frigo et la recouvrir d'une feuille de papier cuisson.

Placez-y des billes en céramique afin que cette dernière ne gonfle pendant la cuisson.

Cuire pendant environ 20 minutes, jusqu'à obtention d'une jolie couleur doré.

" Petite astuce ": Pour que la pâte reste croustillante et qu'elle ne détrempe pas avec

 la crème au citron, 5 minutes avant la fin de la cuisson je badigeonne le fond de ma tarte 

avec du blanc d'oeuf, puis je la remet encore 5 minutes au four. Ainsi ma pâte gardera

plus longtemps son croustillant. ;) Une fois la tarte cuite, la sortir et la laisser refroidir.

Retirez délicatement votre fond de tarte et placez-le sur votre plat de service.

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Étapes pour la crème au citron :

Dans un saladier versez le sucre. Zestez les citrons. Ajoutez les zestes au sucre et

mélangez du bout des doigts pour obtenir un mélange granuleux et humide. Ajoutez les

oeufs et mélangez au fouet. Pressez les citrons et ajoutez leurs jus. Mettre à chauffer

le mélange du saladier au bain-marie en fouettant de temps en temps jusqu’à

atteindre 83° ( Compter environ 10 minutes ).La texture va s'épaissir. Quand la crème

à atteint 83°C retirez le saladier du bain-marie et le plonger dans l'évier remplie d'eau

froide et attendre que la température descende à 60°C.

A ce moment ajoutez le beurre coupé en morceaux et fouettez jusqu'à qu'il est

fondu. Mixez la crème pendant une dizaine de minutes avec un mixeur plongeant.

Versez la crème au citron sur votre fond de tarte. Puis placez votre tarte au frigo.

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Étapes pour la meringue Italienne :

Dans le bol de votre robot, placez-y les blancs d'oeufs. Dans une casserole portez à

ébullition le sucre et l'eau. Quand le sirop à atteint la température de 115°C commencer à

monter les blanc d'oeufs. Dès que le sirop a atteint 121°C versez le délicatement contre la

parois du bol. Augmentez la vitesse du batteur. Laissez fouetté jusqu'à complet

refroidissement du bol, c'est à dire environ 10 minutes. Versez la meringue dans une poche

à douille munie d'une douille cannelée et décorez la tarte. Vous pouvez la laissé comme

ça ou bien vous pouvez la dorée à l'aide d'un chalumeau.

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Placez la minimum 4 heures au frais avant de vous régalez :)))

Comments

[Chewby0715]

J'ai tenté ta recette. Elle est magnifiquement bonne!!! 👍

On m'a même demandé de la refaire dans quelques jours pour un autre invitation....

J'en ai rarement mangé d'aussi bonne!

Merci à toi de l'avoir posté et à Pierre Hermé de l'avoir écrite! 🤗

[Amela]

Bonjour Damien,

Si vous retirez une quantité de beurre, vous allez perdre probablement au niveau de la texture, ici nous avons l'onctuosité. Mais vous pouvez toujours essayer d'enlever 50 à 70 g de beurre. Je ne garantis pas le résultat obtenu...



Cordialement, Amela

[Damien]

Je viens de faire la recette est la tarte était très bonne. La prochaine fois je pense que je mettrais moins de beurre dans la crème car je l'ai trouvé légèrement écœurante. Auriez vous une idée de quantité de beurre appropriée pour que le goût soit moins écœurant ?

Et je doublerais les quantités de meringue car il n'y en avait pas assez à mon goût.

En tout cas merci pour la recette que mes invités ont appréciés

[Amela]

Merci Sophie !

Je vous conseillerais de garder les mêmes proportions, même s'il vous restera un peu plus de crème. ( elle est tellement délicieuse qu'elle se mange à la petite cuillère ;) Vous pourriez diviser les proportions, mais j'aurai peur qu'il y en ait pas assez !

[sophie]

Je découvre votre magnifique blog ; bravo. J ai envie d essayer cette tarte. Pour un moule de 20 cm vous pouvez me donner les proportions pour la crème au citron svp ?