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13 juin 2013

Biscuit Moka { façon Christophe Felder }

 

 

* * * B I S C U I T   M O K A * * *

 

 

Dimanche 16 juin, c'est la fêtes des pères je vous propose une idée de gâteau à réaliser pour l'occasion.

Je l'ai moi-même réalisée à l' occasion de la fêtes des mères ainsi que pour la fête d'anniversaire d'un ami.

De quoi s'agit-il ? D'un gâteau moka a base d'une moelleuse génoise que l'on peu parfumé à son choix, soit de

vanille soit de rhum, ainsi qu'une crème au beurre légère au café. Pour ceux qui craignent la crème au beurre

souvent assez lourde, j'ai trouvée celle de Christophe Felder dans son livre " Pâtisserie " qui est plus aérienne,

plus goûteuse et plus légère qu'une crème au beurre classique dû à l'intégration de la meringue italienne.

Un gâteau classique qui m'a beaucoup plu et dont je n'hésiterai pas à réitérer pour les occasions :)

 

 

* * *

Biscuit Moka10

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Biscuit Moka2


* * *

 

Ingrédients pour le biscuit: ( pour 20 personnes environ )

- Il vous faut 1 cercle de 20 cm de diamètre

- 120g de farine

- 30g de Maïzena

- 1/2 sachet de levure chimique

- 5 oeufs

- 150g de sucre semoule ( j'ai ajoutée 1 sachet de sucre vanillé, facultatif )

 

* * * * * *

 

Ingrédients pour la crème au beurre légère :

 

- Pour la meringue Italienne :

- 20g d'eau

- 50g de sucre semoule

- 35g de blanc d'oeufs

- 13g de sucre semoule

 

- Pour 500g de crème au beurre :

- 3 jaunes d'oeufs

- 120g de sucre semoule

- 50g d'eau

- 180g de beurre mou frais et d'excellente qualité ( à sortir la veille du réfrigérateur )

- 1 c. à soupe de café soluble dilué dans 1/2 expresso ( moi j'ai mis 1 c.à soupe d'extrait de café )

 

* * * * * *

 

Pour le sirop :

 

- 12cl d'eau

- 70g de sucre

- 20g de rhum brun ( là aussi j'ai mis quelques gouttes d'extrait de rhum)

 

* * * * * *

 

Pour la finition :

 

- 100g d'amandes effilées grillé au four à 180°C pendant 10 minutes.

- Quelques grains de café au chocolat ( facultatif )

 

 

* * *

Biscuit Moka6

 

* * *

 

Biscuit Moka5

 

* * * * * *

 

Étapes pour le sirop :

Faites bouillir l'eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le rhum.

 

* * * * * *

 

Étapes pour le biscuit :

 

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique. Fouettez les blancs d'oeufs en neige au batteur (2)  Pendant

ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec un tiers du sucre semoule ( 1 ) Lorsque les blancs sont un peu montés,

versez dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Et continuez de fouetter les jaunes

et le sucre en parallèle afin qu'ils blanchissent. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs dans les jaunes ( 3)

Mélangez doucement avec une spatule ( 4 ) puis ajoutez la farine tamisée ( 5 ) Finissez de mélanger

tranquillement avec la spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients. Posez votre cercle sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier de 8cm de hauteur et placez-là à l'interieur du

cercle. ( Pour faire tenir la bande de papier vous pouvez au préalable badigeonner le cercle d'un peu de beurre fondu puis

y coller la bande) Répartissez la pâte dans le cercle. ( 6 ) Enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.

 

Etapes biscuit MOKA

* * * * * *

 

Étapes pour la crème au beurre :

 

-Réalisez la meringue italienne:

Dans une casserole mettre l'eau et les 50g de sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition

jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 13 g de sucre

semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, versez-le

délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement

( environ 10minutes) . Réservez la meringue dans un récipient recouverte d'un film alimentaire.

 

Réalisation de la crème au beurre :

Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre

semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez viviement : le mélange

blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient. Travaillez au batteur le beurre mou

jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au

beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la

meringue  italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. Versez le café (ou l'extrait ) dans la crème

au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse

et bien homogène. En attendant de l'utuliser, conservez-là à température ambiante

recouverte d'un film alimentaire.

 

* * * * * *

 

Montage et finition du biscuit Moka :

 

Coupez le biscuit refroidi en deux part égales et régulières, dans l'épaisseur, avec un couteau à dents. Imbibez

abondamment chaque biscuit de sirop de rhum ( 1 ) Puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du

premier biscuit ( 2 ) et lissez avec une spatule en inox ( 3 ) Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous

imbibez de nouveau de sirop au rhum. Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien ( 4 ) Masquez les

contours du biscuit de crème au beurre au café à l'aide de la spatule en inox. Lissez en tournant la spatule

autour du gâteau ( 5 ) que vous placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Puis déposez une autre

fine couche de crème au beurre tout en lissant avec la spatule ( 6 ) Collez les amandes effilées grillées sur le

contour du biscuit ( 7 ) Décorez à votre guise. Ici, j'ai fait des rosaces à à l'aide d'une douille cannelée et parsemé

de quelques grains de café au chocolat ( 8 ) Placez le gâteau au minimum 12 heures au frais avant de servir.

 

Montage biscuit MOKA

 

 

 * * *

 

Biscuit Moka

 

* * *

Posté par tabakovicamela à 17:28 - - Commentaires [57] - Permalien [#]
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Commentaires sur Biscuit Moka { façon Christophe Felder }

    Rho lala ! Comme il est beau ton gâteau ! magnifique ! je te jure que je donnerai cher, mais vraiment cher pour en manger une part ! Il est superbe ! J'aimerai pouvoir faire le même !!

    Posté par Maryse & Cocotte, 13 juin 2013 à 17:32
  • Ohlala c'est l'un de mes gâteaux préférés j'adore ta présentation et tes photos ! tu es trop forte bravoBisous

    Posté par assia, 13 juin 2013 à 17:38
  • non mais c a va pas de mettre ca devant mes yeux lol, moka, je kiff a fond, bisous ma chère amela,

    Posté par chez nadia, 13 juin 2013 à 17:44
  • Il est magnifique !

    Posté par LadyMilonguera, 13 juin 2013 à 17:47
  • magnifique, on oserait presque pas le manger!

    Posté par Aurélie Tizi Coo, 13 juin 2013 à 18:51
  • juste un mot: splendide !

    Posté par BoopCook, 13 juin 2013 à 19:35
  • MAGNIFIQUE! Et en plus tu nous offres un beau tutoriel en photos! merciiiii!

    Posté par Candice, 13 juin 2013 à 20:26
  • Superbement gourmand!!!

    Posté par Vicoquette, 13 juin 2013 à 20:38
  • olala quelle belle réalisation !

    Posté par Sophie_cdugateau, 13 juin 2013 à 21:10
  • Magnifique!

    Posté par prici, 13 juin 2013 à 22:47
  • J'adore la crème au beurre moka, c'est ma saveurs préféré...ton gâteau est sublime comme toujours.
    Bisous

    Posté par Hind, 14 juin 2013 à 00:38
  • coucou,
    whouah, superbe !!
    bizzz

    Posté par titou, 14 juin 2013 à 07:01
  • Il est magnifique ce gâteau!

    Posté par Carine, 14 juin 2013 à 09:02
  • ce gâteau est superbe et donne vraiment envie ! bravo

    Posté par muriel, 14 juin 2013 à 10:43
  • Il ets magnifique ! dignes des vitrines des plus belles patisseries bisous bisous

    Posté par CrispX, 14 juin 2013 à 11:20
  • waouhh magnifique !!! digne d'une bonne patisserie !!!

    Posté par waouhhh, 14 juin 2013 à 12:44
  • il est magnifique !!!!!!!!!! bravo

    Posté par Les délices de V, 14 juin 2013 à 15:10
  • Il est juste magnifique, j'en suis fan !!
    Tu as quoi comme douille pour les décors du dessus ?
    Bisous

    Posté par Cook-with-love, 14 juin 2013 à 16:28
  • Bonjour,ton gateau est superbe,tu nous dis d' employer du beurre de bonne qualité, quelle marque utilises-tu? Merci.

    Posté par Virginie, 14 juin 2013 à 16:42
  • Réponse à Virginie

    Bonsoir Virginie.

    Le summum de la qualité demeure les beurres d'appellation d'origine contrôlée (AOC) . L’ AOC (1) garantit une qualité particulière, liée à la méthode de fabrication de ces beurres et à leurs caractéristiques régionales.
    Actuellement, seuls les beurres d'Isigny et de la région Charentes - Poitou ("Charentes-Poitou", "beurre de Charente", "beurre des Deux-Sèvres") bénéficient d'une appellation d'origine contrôlée et c'est donc c'es marques là que j'utilise.

    Posté par Amela, 14 juin 2013 à 18:58
  • Magnifique, bravo.

    Posté par martine, 14 juin 2013 à 22:17
  • Il est vraiment magnifique, chapeau !

    Posté par LeeYaa, 14 juin 2013 à 22:24
  • Une merveille ce gâteau!! Je me régale à regarder tes photos!! je mets cette recette de côté! Je ne sais pas si j'aurais le courage de me lancer mais on peut rêver!! Belle soirée

    Posté par Nathalie, 14 juin 2013 à 22:36
  • il n'y a qu'un mot à dire : bravo!

    Posté par moum007, 15 juin 2013 à 09:06
  • Superbe ton moka !!! J'ai déjà fait le moka mais j'essayerais ta recette avec la meringue !!
    Pour moi demain c'est vacherin , d'ailleurs j'ai suivi ta recette sauf que j'ai mis glace au chocolat au lieu de framboise , c'est pour mon mari qui adore les glaces demain fête des papas et pour lui 50 ans !!!
    Bise Lolo

    Posté par lolobrodes, 15 juin 2013 à 23:45
  • Sincèrement bravo, il est juste parfait ton moka ! Et les photos ... yumyum !

    Posté par Lau, 16 juin 2013 à 13:12
  • Wowww quelle belle réalisation!! Miam miam!!
    Bonne nuit.

    Posté par Culinaire Amoula, 17 juin 2013 à 00:09
  • Magnifique ce gâteau, on voit la une pro de la poche à douille !

    Posté par Céline, 17 juin 2013 à 09:10
  • ton moka est tout bonnement superbe, plein de crème au café, d'amandes effilées et magnifiquement décoré, avec un bouquet de roses sucrées... J'adooooore !!!

    bises gourmandes, Andréa

    Posté par Le renard et..., 17 juin 2013 à 12:20
  • je te souhaite une bonne semaine

    Posté par Sophie_cdugateau, 17 juin 2013 à 14:21
  • Oua il est beau ce gâteau et certainement très bon aussi.

    Posté par Milune, 17 juin 2013 à 21:25
  • Et le premier qui se "MOQUA", il n'eut pô sa part du gâteau . . .
    Une nouvelle fois, certains pâtissiers devraient venir visiter ton blog . . .
    Ciaoooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 18 juin 2013 à 12:23
  • Mmmmmm

    Encore une merveille , recette à tester

    Posté par L atelier gâteau, 18 juin 2013 à 23:27
  • ça a l'air délicieux!!

    Posté par Sandba, 19 juin 2013 à 08:03
  • c'est ton métier la pâtisserie? parce que c'est vraiment sublime ce que tu fais!

    Posté par nanou, 19 juin 2013 à 12:39
  • Réponse à Nanou

    Bonsoir Nanou,

    Pour répondre à ta question, non je ne suis pas pâtissière, je n'ai fait aucune formation non plus, juste une passion pour la pâtisserie et un brin de gourmandise

    Posté par Amela, 19 juin 2013 à 17:09
  • Quelle merveille pour les yeux ton moka!
    Il est splendide!!

    Posté par gourmandelise, 20 juin 2013 à 09:36
  • Sacré travail pour ce Moka, mais il est magnifique et il doit être bien savoureux. Véro

    Posté par veropapilles, 21 juin 2013 à 09:38
  • Magnifique, en plus j'aime trop ce gâteau!

    Posté par maryem94, 29 juin 2013 à 07:43
  • Une perfection ce gâteau! Il n'y a rien à dire de plus!

    Posté par Iman, 30 juin 2013 à 17:46
  • Wahou il est vraiment magnifique !!

    Bravo

    Posté par thecookalex, 02 juillet 2013 à 12:14
  • Une pure merveille ce moka !!! J'apprécie beaucoup ce gâteau , mais jamais avec une meringue italienne , je n'ai plus qu'à essayer !!
    Bisou Lolo

    Posté par lolobrodes, 23 juillet 2013 à 10:26
  • il est vraiment magnifique ton blog , pour le moka est ce que lon peut remplacer la creme au beurre??? car je deteste ca et c'est la raison pour laquelle je nen ai jamais mangé (de moka) merci

    Posté par salamahajer, 25 juillet 2013 à 23:58
  • Réponse à salamahajer

    Merci beaucoup pour mon blog, tu m'envoie ravie ! A ma connaissance le moka est réputé et fait qu'à basse de crème au beurre. Celle-ci est de Christophe Felder une crème au beurre légère du à l'incorporation d'une meringue iltalienne comparer à la crème au beurre classic qui est beaucoup plus lourde. Mais il reste tout de même une bonne quantité de beurre et on le sent tous de même au goût. Malheureusement je ne vois par par quoi d'autre remplacer la crème au beurre car après ce ne n'est plus du tout un moka....

    Posté par Amela, 26 juillet 2013 à 17:27
  • Magnifique!!!!!! J adore!!!!! Quand je testerai je t en informerai!!!! Merci pour tous ces détails

    Posté par As41, 07 août 2013 à 09:14
  • gâteau

    miam, miam

    Posté par gourmande, 28 octobre 2013 à 22:26
  • c'est très agréable félicitation ....bravo

    Posté par Saâdia, 03 décembre 2013 à 20:15
  • merci pour la recette ,c'est exactement ce que je cherchais!Tu notes qu'il faut garder minimum12h au frais celà m'arrange mais celà fait il trop si je le fait le lundi soir pour le réveillon du mardi?merci pour la réponse

    Posté par delphine, 19 décembre 2013 à 14:12
  • Réponse à Delphine

    Bonsoir Delphine,

    Tu peux facilement le réaliser 24h à l'avance sans soucis du moment qu'il est bien au frais ! Je l'avais déjà réaliser et consommer 48h après et il était top !

    Posté par Amela, 19 décembre 2013 à 18:45
  • Merci ;-)

    Un grand merci pour la recette et pour cet aperçu absolument magnifique!!! J'ai tenté l'expérience hier mais pour le goût je ne sais pas encore, je ne vais pas pouvoir y goûter malheureusement! Dommage par contre pour les quantités de crème au beurre, j'ai trouvé que c'était juste pour arriver à refaire les rosaces sur le dessus... et le mien est bien moins joli Ceci dit je le poste sur mon blog et mets le lien vers ton blog et ta recette!

    Posté par Camie le chou, 10 mars 2014 à 16:36
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