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13 juin 2013

Biscuit Moka { façon Christophe Felder }

 

 

* * * B I S C U I T   M O K A * * *

 

 

Dimanche 16 juin, c'est la fêtes des pères je vous propose une idée de gâteau à réaliser pour l'occasion.

Je l'ai moi-même réalisée à l' occasion de la fêtes des mères ainsi que pour la fête d'anniversaire d'un ami.

De quoi s'agit-il ? D'un gâteau moka a base d'une moelleuse génoise que l'on peu parfumé à son choix, soit de

vanille soit de rhum, ainsi qu'une crème au beurre légère au café. Pour ceux qui craignent la crème au beurre

souvent assez lourde, j'ai trouvée celle de Christophe Felder dans son livre " Pâtisserie " qui est plus aérienne,

plus goûteuse et plus légère qu'une crème au beurre classique dû à l'intégration de la meringue italienne.

Un gâteau classique qui m'a beaucoup plu et dont je n'hésiterai pas à réitérer pour les occasions :)

 

 

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Biscuit Moka10

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Biscuit Moka2


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Ingrédients pour le biscuit: ( pour 20 personnes environ )

- Il vous faut 1 cercle de 20 cm de diamètre

- 120g de farine

- 30g de Maïzena

- 1/2 sachet de levure chimique

- 5 oeufs

- 150g de sucre semoule ( j'ai ajoutée 1 sachet de sucre vanillé, facultatif )

 

* * * * * *

 

Ingrédients pour la crème au beurre légère :

 

- Pour la meringue Italienne :

- 20g d'eau

- 50g de sucre semoule

- 35g de blanc d'oeufs

- 13g de sucre semoule

 

- Pour 500g de crème au beurre :

- 3 jaunes d'oeufs

- 120g de sucre semoule

- 50g d'eau

- 180g de beurre mou frais et d'excellente qualité ( à sortir la veille du réfrigérateur )

- 1 c. à soupe de café soluble dilué dans 1/2 expresso ( moi j'ai mis 1 c.à soupe d'extrait de café )

 

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Pour le sirop :

 

- 12cl d'eau

- 70g de sucre

- 20g de rhum brun ( là aussi j'ai mis quelques gouttes d'extrait de rhum)

 

* * * * * *

 

Pour la finition :

 

- 100g d'amandes effilées grillé au four à 180°C pendant 10 minutes.

- Quelques grains de café au chocolat ( facultatif )

 

 

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Biscuit Moka6

 

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Biscuit Moka5

 

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Étapes pour le sirop :

Faites bouillir l'eau et le sucre. Retirez du feu et laissez refroidir. Ajoutez le rhum.

 

* * * * * *

 

Étapes pour le biscuit :

 

Préchauffez le four à 180°C.

Tamisez la farine, la Maïzena et la levure chimique. Fouettez les blancs d'oeufs en neige au batteur (2)  Pendant

ce temps, fouettez les jaunes d'oeufs avec un tiers du sucre semoule ( 1 ) Lorsque les blancs sont un peu montés,

versez dessus le reste du sucre peu à peu pour obtenir une neige ferme. Et continuez de fouetter les jaunes

et le sucre en parallèle afin qu'ils blanchissent. Incorporez délicatement les blancs d'oeufs dans les jaunes ( 3)

Mélangez doucement avec une spatule ( 4 ) puis ajoutez la farine tamisée ( 5 ) Finissez de mélanger

tranquillement avec la spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients. Posez votre cercle sur une plaque

recouverte de papier sulfurisé. Découpez une bande de papier de 8cm de hauteur et placez-là à l'interieur du

cercle. ( Pour faire tenir la bande de papier vous pouvez au préalable badigeonner le cercle d'un peu de beurre fondu puis

y coller la bande) Répartissez la pâte dans le cercle. ( 6 ) Enfournez pendant une bonne vingtaine de minutes.

Lorsque le biscuit est cuit, laissez le refroidir sur une grille.

 

Etapes biscuit MOKA

* * * * * *

 

Étapes pour la crème au beurre :

 

-Réalisez la meringue italienne:

Dans une casserole mettre l'eau et les 50g de sucre à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition

jusqu'à 118°C. Dès que le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d'oeufs en neige avec les 13 g de sucre

semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C, versez-le

délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement

( environ 10minutes) . Réservez la meringue dans un récipient recouverte d'un film alimentaire.

 

Réalisation de la crème au beurre :

Fouettez vivement les jaunes d'oeufs à l'aide d'un batteur électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre

semoule et l'eau à 118°C, puis versez ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez viviement : le mélange

blanchit et fait un ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient. Travaillez au batteur le beurre mou

jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base de jaunes d'oeufs au

beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporez la

meringue  italienne froide, mélangez encore délicatement au batteur. Versez le café (ou l'extrait ) dans la crème

au beurre légère et finissez le mélange de la garniture à vitesse lente pendant 1 minute. La crème doit être lisse

et bien homogène. En attendant de l'utuliser, conservez-là à température ambiante

recouverte d'un film alimentaire.

 

* * * * * *

 

Montage et finition du biscuit Moka :

 

Coupez le biscuit refroidi en deux part égales et régulières, dans l'épaisseur, avec un couteau à dents. Imbibez

abondamment chaque biscuit de sirop de rhum ( 1 ) Puis répartissez la crème au beurre au café au milieu du

premier biscuit ( 2 ) et lissez avec une spatule en inox ( 3 ) Couvrez avec la seconde partie du biscuit que vous

imbibez de nouveau de sirop au rhum. Versez dessus la crème au beurre au café et lissez bien ( 4 ) Masquez les

contours du biscuit de crème au beurre au café à l'aide de la spatule en inox. Lissez en tournant la spatule

autour du gâteau ( 5 ) que vous placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Puis déposez une autre

fine couche de crème au beurre tout en lissant avec la spatule ( 6 ) Collez les amandes effilées grillées sur le

contour du biscuit ( 7 ) Décorez à votre guise. Ici, j'ai fait des rosaces à à l'aide d'une douille cannelée et parsemé

de quelques grains de café au chocolat ( 8 ) Placez le gâteau au minimum 12 heures au frais avant de servir.

 

Montage biscuit MOKA

 

 

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Biscuit Moka

 

* * *

Posté par tabakovicamela à 17:28 - - Commentaires [58] - Permalien [#]
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Commentaires sur Biscuit Moka { façon Christophe Felder }

    Magnifique ce biscuit moka !!

    Posté par Maryem, 13 septembre 2014 à 22:49
  • miam miam

    Juste un mot magnifique
    je le tente ce dimanche ^^
    j espere qu il sera aussi beau et bon que le tien

    Posté par chrissbasto, 11 avril 2015 à 12:38
  • Bonjour, je viens de réaliser ce sublime gâteau. J'ai manqué de crème au beurre malgrès la fine couche de l'intérieur. Alors je me demande les rosaces vous avez arrivé à la faire avec la quantitée indiqué dans la recette? Bon j'ai juste du zappé la 2ème couche de crème pur pouvoir faire mes rosaces. Hate d'y gouter.

    Posté par dida51, 11 juin 2015 à 13:42
  • Bravo pour votre magnifique blog
    Stp juste pour la quantité de crème ça t à suffit pour faire les rosaces ou il faut doubler la quantité
    Merci et bonne continuation

    Posté par latifa, 11 novembre 2015 à 17:18
  • Réponse à Latifa

    Merci Latifa !
    Oui, la crème est suffisante pour un gâteau de 20cm de diamètre comme c'est le cas ici

    Posté par Amela, 11 novembre 2015 à 22:51
  • Digne d'un grand pâtissier ! !!!
    BRAVO

    Posté par latabledeclara, 04 avril 2017 à 13:25
  • Bonjour
    Super recette testée ce week-end.
    Je n'aime pas la crème au beurre, mais ta recette m'a réconciliée avec le Moka !
    Merci 😊 !
    Peggy

    Posté par Peggy, 12 septembre 2017 à 14:56
  • Superbe moka. Les photos le rendent bien gourmand. Je me laisserais bien tenter.

    Posté par Recette thermomi, 25 décembre 2017 à 17:48
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