Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
15 mars 2013

Viennoiseries pains au chocolat & croissants fourrés aux amandes { Pas-à-pas en images }

 

  V I E N N O I S E R I E S   P A I N S   A U   C H O C O L A T 

&  C R O I S S A N T S   F O U R R E S   A U X   A M A N D E S

 

  * * * * * * * *

Petit pain chocolat et amande1

* * * * * * *

Petit pain chocolat et amande8

* * * * * * *

CROISSANT

* * * * * * *

 

Il y a un moment que je songeais à réaliser mes propres viennoiseries.

Voici chose faite et je ne regrette en aucun cas !  Je me pose juste la question mais

pourquoi je ne les ai pas faits avant !?! On a souvent l'appréhension que ça soit trop

compliqué, trop long.... mais quand on a comme référence " Christophe Felder ",

la pâtisserie devient magique ! Les résultats ont dépassé mes éspérances...

Ont obtient des viennoiseries dignes des pâtissiers ! Des croissants et des pains au

chocolat merveilleusement feuilletées et aérés qui laissent en bouche le bon goût du

beurre...je les ai fourrés aux d'amandes pour encore plus de gourmandises !!!

Essayez...et vous m'en donnerez des nouvelles ;)

 

 * * * * * * * * * * * * * * * * * *

 

Ingrédients pour 1kg de pâte levée feuilletée :

Avec cette quantité j'ai confectionné 20 petits croissants ( 500g de pâte )

Et 8 pains choco/amandes de taille normal ( 500g de pâtes ) 

- 350g de farine de type 55

- 150g de farine type 45

- 60g de sucre semoule

- 10g de poudre de lait

- 12g de sel

- 100g de beurre ramolli (82% MG)

- 1sachet de levure boulanger ( 9g ) ou 25g de levure fraîche

- 230g d'eau froide

- 250g de beurre bien ferme (82% MG) pour tourer

 

 

Ingrédients pour la garniture :

- 8 bâtons de chocolat. A défaut du chocolat noir à 55% de cacao

- 38g de sucre glace

- 75g de poudre d'amande

- 3 gouttes d'extrait d'amande amère

- 1 jaune d'oeuf

- 1 à 2 cuillère à soupe de lait

 

Finition :

- 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf + 1 pincée de sel

 

* * * * * * * 

Petit pain chocolat et amande7

* * * * * * *

 

Étapes pour la pâte levée feuilletée :

Veuillez à bien respectez les temps de poses !

 Mettre les 2 farines, le sucre semoule, la poudre de lait, le sel, le beurre ramolli et la

levure dans la cuve du batteur. Commencez à faire tourner le batteur à l'aide

du crochet, ajoutez l'eau progressivement. Pétrir pendant 6 minutes à vitesse moyenne.

Elle doit se décoller sans difficulté des bords de la cuve.

 

Déposez la pâte sur votre plan de travail légèrement fariné, aplatissez-la à la main et

lui donner une forme rectangulaire ( 1 ). Enveloppez-la de film alimentaire ( 2 ), puis

placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Pendant ce temps préparer le

beurre de tourage. Étaler votre beurre ( a température ambiante ) entre 2 feuilles

de cuisson donnez-lui une forme rectangulaire d'environ 22 x 17,5 cm ( 4 ).

10 minutes avant de commencer à travailler la pâte, placez le beurre de tourage au

congélateur. Sortir la pâte du frigo, étalez-la sur votre plan de travail légèrement fariné

en un rectangle d'environ 35 x 23 cm et 7 à 8 mm d'épaisseur environ. Essayer de

respecter ses mesures ( 3 ). Posez le beurre sur la partie inférieure de la pâte ( 5 ).

( Le beurre doit avoir la taille de la moitié du rectangle de pâte )

Repliez la pâte sur le beurre ( 6) . Souder bien les bords afin que le beurre ne

s'échappe ( 7 ). Tournez la pâte d'un quart de tour de manière à avoir

la fermeture sur le coté droit ( 8 ) . 

faconnage19

* * * * * * * *  

 

Etalez la pâte au rouleau à pâtisserie afin de l'allonger toujour en travaillant dans la

longueur ( 9 ) . Elle doit avoir une épaisseur de 6 à 7 mm. Prenez la partie inférieure à la

main et repliez-la au deux tiers de la pâte ( 10 ) . Repliez la partie superieure afin qu'elle

touche la partie précédement pliée ( 11 ). Pliez ensuite le rectangle obtenu en 2 sur

lui-même ( 12 )en appuyant légèrement à la main afin d'obtenir une pâte bien lisse.

Vous obtenez ainsi 4 couches de pâte ( 13 ).

 Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez la pendant 1 heure au réfrigirateur.

 Après l'heure de repos, placez la pâte sur votre plan de travail fariné, la pliure toujours

du coté droit. Étalez la pâte jusqu'à ce qu'elle ait 6 à 7mm d'épaisseur ( 14 ) .

Pliez le tiers supérieur de la pâte ( 15 ) .  Puis la partie inférieur par dessus la partie

supérieur afin d'avoir 3 épaisseurs de pâte ( 16 ) . Enveloppez de nouveau la pâte

de film alimentaire et placez-la durant 1 heure au réfrigérateur. 

faconnage20

 * * * * * * * 

 

Étapes pour la garniture aux amandes : 

En attendant que la pâte repose préparer la garniture. Mélanger le sucre glace,

la poudre d'amandes, l'extrait d'amande, le jaune d'oeuf et le lait.

 

* * * * * * *

Façonnage pour les pains choco/amande :

Sortir la pâte du frigo et la couper en 2 part égale afin d'obtenir 2 rectangles

de 500g chacun ( 1 ) . Remettre un rectangle de pâte dans le frigo préalablement

envelopper dans du film alimentaire ( il nous servira pour le façonnage des croissants)

Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte afin d'obtenir un grand carré de 25 x 33 cm,

sur une épaisseur de 3 à 4 mm. Égaliser les cotés afin d'avoir des bord bien net. ( 2 ) .

Découpez le carré en 2 dans la hauteur, pour avoir 2 rectangles de 12 x 33 cm ( 3 ) .

Coupez chaque rectangle en 4. Vous obtenez 8 rectangles de 8cm x 12 cm ( 4 ) .

Déposez le long ( à 1,5cm du bord )une noix de garniture aux amande ( 5 ) .

Puis ajoutez par dessus une barre de chocolat noir ( 6 ) .

Repliez la pâte sur la barre de chocolat et placez la seconde barre de chocolat ( 7 ) .

Roulez encore une fois la pâte pour former les pains au chocolat.

Ils est important que la fermeture des pains se trouve en dessous afin d'éviter

qu'ils ne se déroulent pendant la cuisson ( 8 ) .

Placez les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez

les d'un torchon. Laisser pousser à température ambiante 2h30. Juste avant la cuisson,

passer la dorure au pinceau. Enfournez à 190 °C pendant 12 à 15 minutes ( 9 & 10 ) .

 

Façonnage petits pains choco amande

* * * * * * *  

Petit pain chocolat et amande4

 * * * * * * *

  

Étapes façonnage des croissants aux amandes :

 

Sortir du frigo le restant de pâte. Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte afin

d'obtenir un grand carré de 25 x 33 cm, sur une épaisseur de 3 à 4 mm ( comme pour les

pains au chocolat ) Égaliser les cotés afin d'avoir des bord bien net. ( 1 ) .

Découpez le carré en 2 dans la hauteur, pour avoir 2 rectangles de 12 x 33 cm ( 2 ) .

Découpez des triangles de pâte de 7cm de base à l'aide d'un couteau bien tranchant ( 3 )

Déposez une noix de garniture aux amandes à 1cm du bord ( 4 ) .

Roulez les croissants en commençant par la base ( 5 ).

Puis en les poussant simplement par les extrémités ( 6 ) .

Ils est important que la fermeture des croissant se trouve en dessous afin d'éviter

qu'ils ne se déroulent pendant la cuisson ( 7 ) .

Mettez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laisser pousser 2h

à température ambiante ( 8 ) . Dorez délicatement les croissants au pinceau,

enfournez pour 12 à 15 min à 180 °C ( 9 & 10 ) . 

faconnage croissant au amande

* * * * * * *

Croissant au amande3

* * * * * * *

Petit pain chocolat et amande

* * * * * * *


Commentaires sur Viennoiseries pains au chocolat & croissants fourrés aux amandes { Pas-à-pas en images }

    Superbes viennoiseries, bravo!!

    Posté par meriem, 15 mars 2013 à 12:07
  • quel delice ! ca donne faim

    au plaisir de te relire

    Posté par carnet de recett, 15 mars 2013 à 13:07
  • Tes chocolatines sont superbes, avec la crème à l'amande en plus du chocolat, ça doit être excellent ! Merci pour cette recette très détaillée, ça me donne envie d'essayer, bien envie de tenter les croissants...

    Posté par éva-mona, 15 mars 2013 à 13:37
  • superbes, magnifiques, terriblement gourmands !! je sais même plus quoi dire ... sauf que demain matin huit heures je serais chez toi avec un bon chocolat chaud !!!

    Posté par Maryse & Cocotte, 15 mars 2013 à 13:41
  • je n'ai pas encore osé me lancer dans le feuilletage brioché, mais après toutes tes explications je m'y mettrai c'est sûr !!
    tes petits pains sont magnifiques !
    bon week end

    Posté par Liliane, 15 mars 2013 à 14:02
  • Je m'invite chez vous avec un grand plaisir.
    Bonne journée

    Posté par Hind, 15 mars 2013 à 14:44
  • Waouhh!! Sublime tes pains choco !!!
    Je me suis essayé aussi aux pains choco et c'est vrai que c'est pas si compliqué que çà !!! Il faut juste prendre son temps !!!
    Il va falloir que j'essaye les croissants aux amandes !!!
    Bise Lolo

    Posté par lolobrodes, 15 mars 2013 à 14:52
  • coucou,
    tu as raison, ils sont dignes d'un patissier, bravo !!
    bizzz

    Posté par titou, 15 mars 2013 à 15:14
  • croissants fourrés aux amandes

    Merci pour cette superbe explication du feuilletage de la pâte ! je craque !

    Posté par Tahitienne, 15 mars 2013 à 15:24
  • Elles sont magnifiques tes viennoiseries !

    Posté par LadyMilonguera, 15 mars 2013 à 15:56
  • Du travail en perspective mais...une récompense tellement gourmande !!

    Merci du partage

    Posté par Le renard et..., 15 mars 2013 à 16:51
  • Ce panier de viennoiseries est un beau pied de nez aux pros car tes réalisations sont aussi voire plus belles! Bravo!

    Posté par Miamana, 15 mars 2013 à 17:07
  • Ils sont superbes ! Je me suis creusée la tête pour dire quelque chose d'originale mais bon que dire de mieux qu'ils sont comme sortis de chez le boulanger. bisous

    Posté par Marie-Hélène, 15 mars 2013 à 20:47
  • magnifique,exactement comme chez le boulanger. j'adore^^

    Posté par lauriane, 16 mars 2013 à 15:06
  • pas encore pris mon petit déjeuner et tu me donnes sacrément faim, mais il est trop tard pour se mettre aux viennoiseries pour aujourd'hui et je me contenterai de mon yaourt, sniff

    Posté par sophie_cdugateau, 17 mars 2013 à 09:22
  • Ils sont magnifiques !! Bravo pour ces superbes viennoiseries maison ! Je n'ai jamais osé me lancer, mais là je suis admirative... Tu livres le dimanche matin ?
    Bonne soirée.

    Posté par Mely, 17 mars 2013 à 17:13
  • Ils sont superbes...meilleurs que chez le boulanger. Bravo

    Posté par Asmaa, 17 mars 2013 à 17:57
  • Elles sont tellement, mais tellement appétissantes tes viennoises, superbes!!!! Et que dire des photos...........magnifiques!!!!! bises

    Posté par jameneledessert, 17 mars 2013 à 20:27
  • Miam!

    Tes viennoiseries sont magnifiques, bravo à toi!

    Posté par Caroline@maigri, 17 mars 2013 à 21:01
  • Quel beau travail! Vraiment magnifique!! Bravo!

    Posté par Culinaire Amoula, 18 mars 2013 à 00:26
  • Pfff, ça me fait penser à ma recette "pas à pas" de mes croissants, mais en plus détaillée encore.
    Si on doit reconnaître une de tes qualités : Tu dois être "bonne pâte" ! ! ! . . .
    Ciaooooooooooooooooooooooo

    Posté par le gars astronom, 18 mars 2013 à 12:41
  • Ils sont MAGNIFIQUES ! Encore mieux que chez mon boulanger.
    Et merci pour la technique en images.
    Encore bravo !!

    Posté par Miss K, 18 mars 2013 à 18:58
  • bravo pour la préparation et la présentation, un petit déjeuner trés apprécié bravo et merci

    Posté par francis, 19 mars 2013 à 10:22
  • Ta recette est magnifique!! Parfaitement détaillée et de superbes photos!!
    BRAVO pour cette superbe réalisation!!

    Posté par gourmandelise, 19 mars 2013 à 15:42
  • Terrible ! Tu ferais concurrence à mon homme boulanger-patissier ^^ Moi ça me dérange pas, j'en profite meme pour en piquer pour mon thé et mon jus d'orange, yumyum ! Bisous la belle

    Posté par CrispX, 20 mars 2013 à 20:12
  • j'ai pas encore osé préparer une pâte feuilletée "maison" mais quand on voit tes réalisations, çà donne envie!
    bonne journée (pluvieuse pour moi)

    Posté par nanou, 21 mars 2013 à 13:16
  • Merci pour ces recettes, comme toi j'ai toujours souhaité faire mes propres viennoiseries et là, tu m'as donné une bonne raison de m'y mettre. Bonne journée, peut-être à bientôt !

    Posté par Incidence, 26 mars 2013 à 09:09
  • ils sont justes superbes, ca fait bien longtemps que j'en ai pas fait tu me redonnes envie et je v tester ta recette du coup

    Posté par manue, 26 mars 2013 à 19:49
  • Je découvre ton blog super pro franchement , je pense que le boulanger du coin va être super jaloux en voyant ça

    Posté par chez nadia, 12 avril 2013 à 22:18
  • Ton feuilletage et superbe, je vient de découvrir ton blog et toute tes recette sont sublime, et les explication en photo je trouve ça top, merci pour tout à bientôt

    Posté par Follepatisserie, 16 avril 2013 à 22:53
  • Tourage oui , mais où ?

    Bonjour !
    Vous viennoiseries ont l'air délicieuse !
    Est il possible de savoir comment vous vous êtes procuré du beurre de tourage ?
    Merci d'avance

    Posté par lensflare, 17 avril 2013 à 13:29
  • Réponse à lensflare

    Bonjour et merci beaucoup pour vos compliments !
    Concernant le beurre de tourage vous pouvez en demander eventuellement à votre boulanger ( si celui-ci est symphatique il vous en vendra) sinon ca fonctionne très bien avec du beurre du commerce, il suffit de regarder sur la composition : il faut que le beurre est à 82% de matière grasse ( Le beurre président etc... ) voilà.

    Posté par Amela, 17 avril 2013 à 18:19
  • Merci beaucoup !

    Posté par lensflare, 18 avril 2013 à 15:28
  • exellent

    il ont l'air bon ...hmmmm. miam miam ..bravooo améla

    Posté par doris, 21 avril 2013 à 11:15
  • Réponse à Doris

    Coucou Doris

    Meric de ta visite et de ton com, ca fait plaisir
    Gros bisous ♥

    Posté par Amela, 21 avril 2013 à 15:29
  • timing?

    MERCI !!!trop sympa de partager un tel trésor mais pourrais-tu me dire combien de temps il me faut !!!!pour reproduire une telle merveille j'ai beaucoup de mal avec le mot ORGANISATION si tu pouvais me répondre tu deviendrai un véritable génie pour moi!!!!!!!

    Posté par lilou, 27 avril 2013 à 07:51
  • Réponse à lilou

    Bonjour lilou,

    Bein d'après christophe Felder il faut : 40 minutes de préparation ( J'en est eu plus car j'ai confectionne les pains au chocolat en plus des croissants. Temps de repos de la pâte : 4 heures. ( On peut très bien la laisser toute une nuit au frigo, puis les façonner le matin) Temps de pousse des croissants : 2 à 3 heures.

    Posté par Amela, 27 avril 2013 à 11:24
  • total: 7h!!!!

    merci d'avoir répondu!ils se méritent c'est le moins que l'on puisse dire!!! 40mn c'est au moins le temps que je mettrai à m'extasier une fois finis si j'y arrive!!!!!

    Posté par lilou, 28 avril 2013 à 06:32
  • j ai testée ta recette et j en suis ravie un pur délice
    j ai fait un copiée collée de ta recette sur ton blog et l article est en ligne
    merci pour ces super recettes^^
    surtout la sampita la derniere fois que j en ai mangé c était en bosnie et y a deja pas mal de temps
    merci à toi de faire fevenir de bons souvenirs d enfance ^^

    Posté par oum anissa, 13 mai 2013 à 10:15
  • Miam ! Une excellente recette pour démarrer la journée de bonne humeur

    Posté par viennnoiserie, 23 juillet 2013 à 15:25
  • Bravo !

    Encore merci pour la recette le dosage et parfait bien expliqué encore Merci .

    Posté par Fifibelle, 11 août 2013 à 09:07
  • Visuellement : comme chez le boulanger ! Et l'idée de l'amande, j'adore ! J'en prendrais bien au petit dej...

    Posté par Delphine (geek), 08 novembre 2013 à 20:17
  • test effectué !

    alors voilà, c'est fait.... recette facile à suivre est à réaliser.... petit hic : le résultat est loin d'être aussi bien que le tien ! bon goût de beurre et feuilletage serré, pas du tout aéré comme toi... alors peut être n'ai-je pas laisser assez lever à température ambiante avant la cuisson (pourtant j'ai attendu les deux heures préconisées mais ça n'a pas vraiment levé).... cependant c'est la meilleure recette que j'ai faite de pâte feuilletée jusqu'à présent alors Merci. et puis si t'as un conseil je suis preneuse !

    Posté par lauleslou, 01 mars 2014 à 09:13
  • Réponse à lauleslou

    Merci du retour, c'est toujours sympa d'avoir des avis !
    Le temps de levée est à titre indicatif, il varie en fonction de la température de la pièce.
    Ils sont prêts quand ils ont doubler de volume. Mets-les à l'abri de l'air ou près d'une source de chaleur, ils pousseront plus vite

    Posté par Amela, 01 mars 2014 à 22:42
  • Bonjour Amela,
    je découvre ton site et quelle merveille pour les yeux et les papilles ! ces viennoiseries sont en effet dignes d'une boulangerie, même bien plus belles que certaines ! Tu es vraiment très douée. Je garde précieusement ta recette, très bien expliquée d'ailleurs. J'ai hâte de pouvoir trouver le moment de me lancer !

    Posté par Missoaz, 10 mars 2014 à 17:19
  • Wow bravo ils sont magnifique.
    J'ai quelques petites questions :
    Il y a 2 types de farine peut on utiliser que la type 45 ou pas?
    Jaimerais tester que 500gr pour commencer je dois diviser les ingrédients par 2 il y a pas de problème ?
    J'imagine que les dimensions change pour le rectangle de pâte et le carré de beurre pour tourrage ?
    Merci beaucoup jai hâte d'en faire.

    Posté par malika31, 20 septembre 2014 à 18:14
  • Réponse à Malika31

    Bonsoir Malika.
    Je conseil de prendre les deux farines, sinon on aura pas la bonne texture de la pâte à croissant...à vous de voir si ça vous va ou pas. Concernant la quantité, je n'ai jamais fait en dessous...et oui effectivement dans ce cas la, il faudra diviser les quantités par deux.

    Posté par Amela, 20 septembre 2014 à 20:37
  • Merci beaucoup de m'avoir répondu très vite.
    Je vous donnerais des nouvelles.
    Bonne soirée.

    Posté par malika31, 20 septembre 2014 à 22:25
  • Merci

    Bonsoir, alors avant de vous dire merci pour cette recette, je vais vous dire pas merci...
    Tout a commencé en trouvant cette recette super printerest, là, j'ai pris un kilo en regardant les photo, puis un autre en mettant mes croissants au four et encore un autre en les sortant du four et biensur en goûtant, la magie a opéré, tous ces kilo ce sont disipés dans ma tête, ben oui, on ne vie qu'une fois...
    Alors tout simplement recette extra et explication au top, ce sont mes premiers et certainement pas les derniers...
    Bonne continuation

    Posté par Eve, 09 juin 2015 à 22:19
Poster un commentaire