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02 juin 2012

" COMMENT REUSSIR SES MACARONS, PAS A PAS EN IMAGES " Toutes les trucs et astuces...

" COMMENT REUSSIR SES MACARONS, PAS A PAS EN IMAGES "

 

Je sais que nombre d'entre vous l'attendaient ... Voici le Pas-à-pas en images !

Je vous livre tous mes trucs et astuces pour mettre toute les chances de votre coté,

afin que vous puissiez vous aussi les réussir !

Pour toutes questions n'hésitez pas à me contacter :)

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Macaron pistache2

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Les macarons, tout le monde les adores !

Mais une espèce de mythe nous pousse à croire que leur réalisation est

réservée à un petit nombre d'initiés.

Eh bien non ! Certes, un minimum de matériel est nécessaire et aussi...un peu de patience !

 

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Macaron pistache3

 

Macaron pistache4

 

 

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AVANT DE COMMENCER EQUIPEZ-VOUS !

 

Macaron1

 

Le four et les plaques

Qu'importe le modèle, même s'il est vrai que des fours à chaleur tournante permettent des cuissons plus régulières.(Le mien ne l'a pas) Ce qui est important, c'est la maîtrise de ses outils de travail, n'hésitez donc pas à adapter de quelques degrés la température de votre four ou à faire varier de quelques petites minutes les temps de cuissons.

 

Le batteur ou le fouet électrique

Un robot ménager présente l'avantage de laisser les mains libres pour faire autre chose en attendant que les blancs d'oeufs montent en neige. Si vous avez un batteur électrique manuel, battez vos blancs en neige en un geste circulaire et régulier, ils monteront mieux et plus rapidement.

 

La balance ménagère ou électrique

La précision est de mise pour la réalisation des macarons. Aussi, pas d'à-peu-près dans les proportions. Quelques grammes en plus ou en moins peuvent faire considérablement varier la consistance de la meringue et l'aspect de vos macarons.

 

La maryse ou spatule en silicone

C'est l'outil indispensable pour le macaronnage, c'est-à-dire l'incorporation de la meringue à la pâte d'amandes sans que cela casse trop les blancs d'oeufs. Les spatules en plastique ou silicone sont plus souples que celles en bois ou en métal et permettent ainsi un geste plus précis.

 

Le mixeur et le tamis

Tous les deux sont utilisés pour affiner le mélange du sucre glace et de la poudre d'amandes et le débarrasser des conglomérats de poudre susceptibles de former d'inesthétiques cloques sur les coques de vos macarons.

 

La poche a douille avec une douille lisse de 8 ou 10 mm

Pour les macarons de 3 cm de diamètre, on peut utiliser les deux types de douilles en jouant sur la quantité de pâte. Une poche à douille permet d'obtenir de jolis macarons bien ronds et réguliers. On peut aussi en utiliser de plus petits diamètres pour les garnir ensuite avec différentes crèmes et ganaches.

 

Le thermomètre

Pour mesurer la température du sirop de sucre, utilisez de préférence un thermomètre de confiseur gradué jusqu'à 200°C. Les sondes électroniques sont idéales car elles sont vraiment très précises. Mais elles sont plus coûteuses.

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Macaron pistache6

 

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AVANT DE COMMENCER IL VOUS FAUT....

 

La poudre d'amandes

Pas de recommandation particulière concernant son origine, le premier paquet trouvé au rayon pâtisserie de votre supermarché fera parfaitement l'affaire.

 

Les sucres

Le sucre glace: est utilisé avec la poudre d'amandes pour la préparation d'un mélange qu'on appel le  " tant pour tant " car il est composé de la même quantité de sucre glace que de poudre d'amandes. Celui que vous trouvez dans le commerce est parfait.

Le sucre en poudre: est utilisé pour la réalisation du sirop de sucre cuit qui servira à la préparation de la meringue. Ce type de meringue réalisé avec du sucre cuit est appelé " meringue italienne "

 

Les blancs d'oeufs

Plus les blancs d'oeufs ont été séparés à l'avance plus ils prendront rapidement en une belle neige ferme. En revanche, pas évident de prévoir quatre jours à l'avance que l'on va réaliser des macarons. Alors préparez des blanc d'oeufs la veille et laissez-les passer une nuit à température ambiante dans un récipient hermétiquement fermé.

 

Les colorants alimentaires

Il en existe en poudre, en pâte ou liquides. J'utilise les poudres que je mélange directement au sucre cuit, on peut aussi la mélanger à la meringue. On en trouve sur internet. Les colorants liquide de la célèbre marque Vahiné qu'on trouve dans le commerce fera parfaitement l'affaire pour débuter. Attention celle-ci se mélange à la meringue et non dans le sucre cuit comme avec les colorants en poudres.

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INGREDIENTS:

 

(pour environ 100 coques donc 50 Macarons de 3 cm de diamètre)

150g de poudre d'amandes

150g de sucre glace

2 x 60g de blanc d'oeufs

 

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Pour le sirop :

150g de sucre en poudre

40g d'eau

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Du colorant alimentaire de votre choix  (ici du vert botanique)

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Macaron pistache10

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LES BONS GESTES EN 8 ETAPES

1) LE TANT POUR TANT 

Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace afin d'obtenir une poudre fine et homogène. La passer au tamis 3x et la mettre de coté.

 

Pas à pas Macarons1

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2) LE SIROP

Dans une casserole, mettez le sucre en poudre l'eau et le colorant alimentaire en poudre à ébullition. L'utilisation d'un thermomètre est indispensable, car la température ne doit pas dépasser 121°C

 

Pas à pas Macarons2Pas à pas Macarons3

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3) MONTER LES BLANCS D'OEUFS EN NEIGE/MERINGUE

Monter les premiers 60g de blancs d'oeufs en neige pas trop ferme. Baisser la vitesse du batteur, puis verser le sucre cuit (le sirop) sur les blancs en un fin filet, en laissant tourner le batteur jusqu'à ce que la meringue ait quasiment refroidi (compter 10 bonnes minutes) C'est long ! D'où l' intérêt d' avoir un robot ménager.

Pas à pas Macarons6

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4) LA PATE D'AMANDES

Pendant ce temps, mélanger les autres 60g de blancs d'oeufs (non battus) au " tant pour tant " (le sucre glace et l'amandes tamisé) afin d'obtenir une épaisse et collante pâte d'amandes.

Pas à pas Macarons4Pas à pas Macarons5

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5) LE MACARONNAGE

Incorporer en premier une petite quantité de meringue à la spatule souple ou la maryse en mélangeant bien afin de détendre la pâte. Puis incorporer en trois fois le reste de meringue dans un geste régulier allant du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient tout en tournant le saladier d'un quart de tour. Faite le délicatement afin de ne pas trop casser la meringue. Cette étape est primordiale: c'est le macaronnage.

Le mélange ainsi obtenu doit être lisse, homogène et légèrement coulant. Lorsque vous soulevez la pâte et que vous la laissez retomber il doit se former un ruban. (comme sur la photo de droite en-dessous)

(cliquez sur l'image, pour voir en grand)

Pas à pas Macarons8Pas à pas Macarons9

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6) LE POCHAGE

Garnir une poche à douille de la préparation. Si vous n'avez pas de tapis en silicone "spéciale macaron" comme moi, c'est pas grave. Déposer 4 petits point de pâte aux 4 coins de la plaque de four, puis coller le papier sulfurisé dessus. (ceci permet que la feuille ne bouge pas pendant le dressage) Réaliser des ronds de 3 cm de diamètre, bien calibré et espacées en quinconce car la pâte va s'étaler ! Tapoter doucement la plaque par le dessous afin de faire ressortir d'éventuelles petites bulles d'air et uniformiser vos coques.

 Pas à pas Macarons10 Pas à pas Macarons11

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7) LE CROUTAGE

Parsemer de pistaches mixer finement (facultatif) Mettre les plaques de coté durant 1 heure afin de permettre le croûtage (le croûtage est bon lorsque l'on touche une coque du bout du doigt et que celle-ci ne colle plus trop au doigt, une fine pellicule alors c'est former)

(cliquez sur l'image, pour voir en grand)

Pas à pas Macarons12 Pas à pas Macarons13 Pas à pas Macarons14

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8) LA CUISSON

Préchauffez le four à 145°C pendant 10 minutes en laissant une seconde plaque dans le four. Étape très importante !!! La superposition de plaques permet aux macarons de gonfler en formant la petite collerette de dentelle tout autour. Enfournez votre plaque de macarons sur la seconde plaque vide laissée dans le four chaud. Laissez cuir 15 minutes à 145°C. A la sortie du four, laissez refroidir complètement avant de décoller délicatement les macarons.

Conseil: s'ils sont suffisamment cuits, ils se décolleront facilement, sinon poursuivez la cuisson.

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 Macaron pistache5 Macaron pistache7

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INGREDIENTS GANACHE A LA PISTACHE:

200g de beurre mou

130g de sucre glace

80g de poudre d'amandes

50g de pistaches mixées

40g de Pâte de Pistache la recette ici

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Fouetter le beurre pour qu'il ait une texture pommade. Ajouter le sucre glace tamisé et fouetter. Incorporer ensuite la poudre d'amandes, les pistaches mixées et la pâte de pistache. Bien fouetter pour homogénéiser. Réserver à température ambiante.

Lorsque les coques sont froides, les garnir de ganache. Mettre les macarons au frais dans une boîte hermétique pendant au moins 24 heures afin que les arômes se développent. Les sortir quelques minutes avant de déguster.

Vous pouvez également congeler les macarons. Il vous suffira de les laisser décongeler à température ambiante.

Source: Editions Marabout

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Macaron pistache8 Macaron pistache9

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Posté par tabakovicamela à 12:19 - - Permalien [#]
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