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29 mai 2012

Praliné (pâte de praliné) fait maison

 

P r a l i n é    M a i s o n

 

Le terme praliné (on devrait d’ailleurs dire pâte de praliné ou pâte pralinée)

est parfois flou dans notre esprit,

à cause des différentes appellations qu’il peut prendre et de toutes ses utilisations.

 Il s’agit tout simplement d’une matière première utilisée par les chocolatiers et les pâtissiers. 

 Coté chocolatiers, on retrouve le praliné dans les rochers, dans la pâte à tartiner,

 ou dans l’intérieur de certains chocolats que l’on a tendance à appeler pralinés d’ailleurs.

 Coté pâtisserie, on retrouve le praliné dans certains grands classiques, comme le succès au praliné

ou le Paris Brest ou dans le Croustillant au chocolat (dit Trianon ou Royal) pour le praliné feuilleté

Le praliné est fabriqué le plus souvent à partir d'un mélange de noisettes

et d'amandes torréfiées au four et de sucre

 

* * *

Praliné10

* * *

 

Il fait compter 30 à 45 minutes pour la fabrication d'un pot de confiture de praliné.

Il vous faudra très souvent ouvrir le robot et raclé les parois.

La poudre ayant tendance à se concentrer sur les bords, tout en remontant. 

Il faut également faire faire des pauses à votre robot pour que le mélange,

ni le moteur ne chauffent de trop.

Vous l’aurez compris, ce n’est pas difficile, il faut juste de la patience mais cela vaut le coup.

Elle est bien meilleur que celle vendu dans le commerce et vous coûtera beaucoup moins cher !

 

                      * * *                        

                                                                   

Praliné12

* * *

 

Ingrédients :

 

- 125 g d'amandes entières blanches

- 125 g de noisettes décortiquées

- 200g de sucre en poudre

- 50g d'eau

 

* * * 

 

Étapes:

 

Préchauffez le four à 200°C

Mettez les amandes et les noisettes dans un plat allant au four

Faite les griller 10 minutes en remuant de temps en temps

Praliné1

 

* * * 

Mettez 200g de sucre dans une casserole, ajouter 50g d'eau et cuire entre 125 à 130°C 

(Je vous recommande un thermomètre de cuisson pour cette étape) 

Lorsque le sucre à atteint la bonne température, ajouter les amandes et les noisettes grillées en 1 fois  

et mélanger rapidement jusqu'à ce que le sucre blanchisse et recristallise. On dit qu'il "sable" ou qu'il "masse"

 

Praliné2

 

* * *

 

Remettez la casserole à feu moyen et faire légèrement caraméliser la préparation

(plus le caramel sera foncé, plus le praliné sera fort en goût).

 Quand la couleur souhaitée est obtenue, verser la préparation 

sur une plaque avec du papier cuisson et laisser complètement refroidir

 

Praliné3

 * * *

 

Mettre le tout dans un robot mixer (bol avec couteau) et mixer.

Au départ vous obtenez une poudre, vous continuez à broyer et après pas mal de temps,

vous obtenez une pâte qui forme une boule assez compacte dans le robot. 

Continuer à actionner le robot pour que la boule de pâte s’assouplie et se transformer en purée lisse,

 comme celle que l’on trouve dans le commerce, juste un peu plus granuleuse.

Ce praliné est nommé par les professionnels "praliné au sucre cuit".

 

Praliné4Praliné6Praliné7Praliné8Praliné9

* * * 

Ce praliné se conserve plusieurs mois dans un bocal hermétique et dans un endroit tempéré.

 Il faut éviter la chaleur qui ferait rancir l'huile d'amande et l'huile de noisette et

déstructurerait la préparation (huile séparée des fruits).

 

 

 

Praliné11

 

* * *

 

 

 

                                                                            

                                                                                     

Posté par tabakovicamela à 01:45 - - Commentaires [2] - Permalien [#]
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Commentaires sur Praliné (pâte de praliné) fait maison

    Super je cherchais justement la recette !! Je vais tenter de la faire , j'en ai déjà acheté mais c'est super cher et pas facile à trouver et je suis sûr que çà doit être meilleur fait maison !!
    Je voudrais faire le paris-Brest pour le réveillon du nouvel an !! Comme dans le meilleur pâtissier !!!
    Je te souhaite de très bonnes fêtes .
    Bisou Lolo

    Posté par lolobrodes, 27 décembre 2013 à 08:45
  • Délicieux!! ça me fait penser à un praliné marocain à l argan en tout cas l aspect . Tu peux visiter la recette sur succulent.canalblog.com
    bises

    Posté par kadij, 25 octobre 2014 à 18:18
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