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08 mai 2012

" Comment réussir ses Meringues Françaises "

La meringue est une pâtisserie très légère et très fine à base d'un mélange de blancs d'œufs et de sucre, que l'on fait sécher au four très doucement. Ils existent 3 sortes de meringues :

-La meringue suisse : se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre sur un bain-marie.

-La meringue italienne: se réalise en montant des blancs d'œufs en neige avec du sucre cuit(118°C°). Elle est la plus difficile à réaliser.

-La meringues française : Sûrement la plus connue et la plus facile. C’est celle que l’on fait lorsqu’on débute car c’est la plus simple. C’est un mélange de blancs d’oeuf et de sucre montés en neige. La préparation obtenue est ensuite séchée au four, à basse température 80°C si on veut obtenir des meringues bien blanches, jusqu'à ce que les meringues soient durcies. Au-delà de 100°C, le sucre contenu dans la meringue se colore et donne un aspect pouvant aller du gris terne à l'ambré.

 On peut ajouter du colorant alimentaire ainsi que toutes sorte d'âromes (vanille, nougat, fraise etc...)

 

Meringue11Meringue12

* * *

 

La recette

Toute la difficulté de cette recette réside donc dans la cuisson. La température et le temps de cuisson indiqués dans la recette vont varier en fonction de votre four (chaleur tournante ou au gaz) mais également en fonction de la taille de vos meringues.

D’ailleurs, il ne faut pas parler de cuisson mais de séchage, car c’est bien le but de l’opération : faire sécher les blancs pour qu'ils durcissent.

Pour 20 meringues ou (40 petites)

  • 2 blancs d'oeuf
  • 125g de sucre en poudre
  • 1 pincé de sel
  • 1 pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre ou liquide du commerce  (facultatif)
  • 2 à 3 goutes d'ârome alimentaire selon le goût : vanille, nougat, fraise etc... (facultatif)

                                                                                                     * * *

La préparation :

1- Versez les blancs dans un saladier avec le sel. Ou dans un robot si vous en avez un.

2- Commencez à fouetter les blancs au batteur électrique (ou au fouet à la main).

3- Lorsque les blancs deviennent mousseux (comme sur la photo ci-dessous), commencez à versez le sucre petit à petit.

 

Meringue1Meringue2Meringue3

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Cessez de fouetter lorsque les blancs sont bien fermes (techniquement, on dit « serrés »). Lorsque vous sortez vos fouets de la meringue, des pics doivent se former. C’est ce qu’on appelle un bec d’oiseau. Une autre astuce pour vérifier que les blancs sont bien montés : retournez (avec prudence) votre saladier. Les blancs ne doivent pas bouger.

Meringue4Meringue5

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Cuisson au four :

4- Faites préchauffer votre four à 80°C.

5- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.

6- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas en quinconce. Veillez à bien espacer chaque meringue.

Meringue6Meringue7Meringue8

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7- Enfournez pour 2h pour de grosses meringues et 1h pour 40 petites meringues, dans la partie basse du four pour les fours électriques et dans la partie haute pour les fours à gaz. Surveillez régulièrement.

8- Pour savoir si les meringues sont cuites, essayez d’en décoller une. Si elle se décolle parfaitement bien et que le dessous est cuit, la cuisson est finie. Autrement, retournez toutes les meringues et poursuivez la cuisson 45 min pour finir de cuire l’intérieur et le dessous.

9- En fin de cuisson, laissez la porte entrouverte (en intercalant une cuillère en bois) et laissez les meringues refroidir en même temps que le four.

10- Décollez les meringues délicatement.

Meringue10

Conservation :

Les meringues cuites, se conservent quelques jours dans une boite hermétique. Elles sont très sensibles à l’humidité. Elles ne doivent pas être placées au réfrigérateur.

 

 

 

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Posté par tabakovicamela à 21:37 - Commentaires [0] - Permalien [#]
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