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08 mai 2012

" PAIN AUX RAISINS BRIOCHE " Variante du croissant et du pain au chocolat

Pain aux raisins brioché: 

 

 

Variante du croissant et du pain aux chocolat, le pain aux raisins (aussi appelé « Schneck » dans les régions du Nord-Est de la France, particulièrement en Alsace-Moselle, et dans les pays germanophones ainsi qu'au Maroc ou par sa traduction d’escargot dans les autres départements) est une viennoiserie française en forme de spirale. Constituée d’une pâte feuilletée/levée mélangée avec des raisins secs, et fourrée de crème pâtissière. Voilà pour la petite histoire, place de suite à la recette :)

 

pain aux raisins1

Ingrédients: Pour 16 pains aux raisins de 10cm de diamètre

 

Pour la pâte:                                                                                 Les raisins aux rhum:

-350g de farine T45                                                                        -100g de raisins blond

-8g de sel                                                                  -7cl de rhum (facultatif, je ne consomme pas d'alcool)

-45g de sucre en poudre                                                                           -20cl d'eau

-21g de levure boulanger

-4 oeufs bien froids                                                                        La crème pâtissière:

-1jaune d'oeuf bien froid                                                                       -33,3 cl de lait

-220g de beurre                                                              -100g de crème fraîche à 35% de matière grasses

-1 oeuf pour la dorure                                                                       -1 gousse de vanille                                  

-1 pot de confiture d'abricots                                                            -66g de sucre semoule

                                                                                                           -4 jaunes d'oeufs

                                                                                               -25g de Maïzena ou de farine T45

 

1. LE TRIANGLE

Mettre la farine dans la cuve du robot, faire un puits et déposer les oeufs. Ajouter autour en formant un triangle, le sel, le sucre et la levure. Ces 3 ingrédients doivent être bien séparés dans le bol.

2.LE PETRISSAGE

Travailler la pâte au crochet pendant 10 minutes.

3. L'AJOUT DU BEURRE

Incorporer le beurre et pétrir 7 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve et ne colle plus aux mains.

ASTUCE: Si vous mélanger directement la levure avec le sucre ou le sel, vous allez tuer les levures. Celles-ci sont très gourmandes, elles vont absorber le sucre et le sel très rapidement et ensuite exploser et mourir. La pâte à brioche aura le même aspect, mais elle ne lèvera pas.

4. LA PREMIERE LEVEE : 3 A 24 HEURES

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. Faire ensuite une belle boule de pâte, la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact de film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte en surface. Placer le saladier au réfrigérateur 3 heures minimum et jusqu'à 24 heures, selon le temps dont on dispose. Cette attente est primordiale: d'une part pour faire figer le beurre et travailler ensuite la pâte plus facilement; d'autre part, c'est à cette étape que la pâte va s'enrichir de tous ses arômes.

5. LES RAISINS AU RHUM

Porter l'eau à ébullition. Retirer du feu, y plonger les raisin secs puis verser le rhum et laisser gonfler 1 heure au minimum. Puis égoutter.

6.LA CREME PATISSIERE

Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille préalablement grattée avec la moitié du sucre.Blanchir les jaunes avec le reste du sucre et la maïzena ou la farine. A ébullition, retirer la gousse de vanille. Délayer avec la moitié du lait bouillant, puis verser le mélange dans la casserole. Cuire jusqu'aux premiers bouillons en fouettant. Verser la crème dans un plat froid, filmer à même la crème et mettre au réfrigérateur.

7.LE FACONNAGE ET LE DECOUPAGE:

Sur le plan de travail fariné, étaler la pâte à l'aide d'un rouleau pour former un rectangle de 30 sur 45cm et 5mm d'épaisseur. Etaler la crème patissière sur la pâte. Laisser en bas du rectangle une marge de 2 cm sans crème et y déposer de l'eau à l'aide d'un pinceau. Parsemer les raisins sur la crème patissière. Rouler la pâte sur elle-même en partant du haut et refermer le rouleau en appuyant sur la partie humide pour que la pâte adhère bien. Placer au congélateur pendant 30 minutes au minimum pour découper plus facilement les petits pains. Faire des rondelles de 2,5cm de large et les placer sur la plaque du four chemisée de papier silfurisé.

       

8.LA LEVEE                                                                                       

Couvrir d'un torchon propre pour que les pains aux raisins ne croûte pas.             pain aux raisins2

Surveille la pousse: les pains aux raisins doivent doubler de volume.

 Compter environs 1h30 à 2 heures, en fonction de la température de la pièce.

 

9.LA DORURE ET LA CUISSON

Fouetter l'oeuf dans un bol puis filtrer dans une passoire à thé. Appliquer l'oeuf sur les pains à l'aide d'un pinceau pour les dorer. Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 20 minutes Débarrasser sur une grille pour arrêter la cuisson. Faire chauffer la confiture d'abricots dans une casserole et l'étaler à l'aide d'un pinceau sur le dessus des pains aux raisins pour les faire briller.

 

 

Posté par tabakovicamela à 17:52 - - Commentaires [7] - Permalien [#]
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Commentaires sur " PAIN AUX RAISINS BRIOCHE " Variante du croissant et du pain au chocolat

    miam miam, je dévore des yeux les recettes de ce blog très gourmand

    Posté par odelicesdupalais, 19 juillet 2012 à 09:34
  • levure ?

    Bonjour, je voudrais me lancer dans ces petits pains aux raisins qui ont l'air trooop bon ! est-ce que c'est 21g de levure de boulanger ou de levure déshydratée ?
    Merci de ta réponse.

    Posté par céline, 26 avril 2013 à 16:57
  • Réponse à céline

    Bonsoir Céline,

    C'est de la levure de boulanger

    Posté par Amela, 26 avril 2013 à 17:51
  • Merci ! je vais essayer ce week-end alors !
    Mais tu ne dilues pas ta levure ? tu la mets tellequelle dans la cuve ?

    Posté par celine, 26 avril 2013 à 17:55
  • Réponse à celine

    De rien Céline.Oui on ajoute directement la levure ( émiettée quand même ) avec tout les ingrédients, sauf le beurre on pétrit 10 à 15 minutes, puis après on ajoute le beurre et on repétrit a nouveau une dizaine de minutes

    Posté par Amela, 26 avril 2013 à 21:31
  • Merci pour la super astuce

    Je fais pas mal de pâtisserie, mais une fois la brioche lève très bien, l'autre fois pas du tout.
    J'ai essayé avec ton astuce "levure" et ma pate a super bien lever et les petit pains comme chez le boulanger.
    Merci beaucoup et bonne continuation

    Posté par catherine, 12 octobre 2013 à 08:37
  • Réponse à Catherine

    Merci Catherine du retour positif de votre commentaire...ça fait toujours plaisir !
    A bientôt.

    Posté par Amela, 12 octobre 2013 à 12:21
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